Торт "Наполен"
Рецепт низкокалорийного торта "Наполеон" с хрустящими слоистыми песочными коржами, ванильным кремом - намелакой и абрикосовой начинкой — это утончённое сочетание лёгкости, текстур и вкусов:
1. Хрустящие слоистые коржи — несмотря на уменьшенное содержание жиров, сохраняют характерную слоистость и приятный хруст.
2. Ванильная намелака — это нежный, шелковистый крем с богатым вкусом настоящей ванили. Он обволакивает коржи, смягчает их структуру, создавая эффект таяния во рту и добавляя сливочную глубину.
3. Абрикосовая начинка — фруктовая яркость и естественная кислинка становятся центральной нотой во вкусе. Абрикос гармонично контрастирует с мягким кремом и подчёркивает хруст коржей, придавая торту ощущение свежести и лёгкости.
Мы будем готовить Наполен из настоящего песочного слоеного теста, а его не сделать без добавления масла.
Поэтому будем использовать сливочное масло 82,5%, так как оно лучше себя ведет в песочном тесте, а так же менее калорийное по сравнению с растительным.
Рецепт не сложный, но прошу заранее прикинуть время на приготовление и полностью прочитать рецепт, песочное тесто нужно выдержать примерно 10-14 часов до выпечки, а так же нам придется постоянно его охлаждать, я все четко пропишу в рецепте.
Кроме того, в креме присутствует инулин и для идеальной текстуры, его нужно будет стабилизировать в холодильнике 12 часов ( заранее, до приготовления крема).
Поэтому еще раз - сначала читаем полностью рецепт!!
Поехали!
1. Хрустящие слоистые коржи — несмотря на уменьшенное содержание жиров, сохраняют характерную слоистость и приятный хруст.
2. Ванильная намелака — это нежный, шелковистый крем с богатым вкусом настоящей ванили. Он обволакивает коржи, смягчает их структуру, создавая эффект таяния во рту и добавляя сливочную глубину.
3. Абрикосовая начинка — фруктовая яркость и естественная кислинка становятся центральной нотой во вкусе. Абрикос гармонично контрастирует с мягким кремом и подчёркивает хруст коржей, придавая торту ощущение свежести и лёгкости.
Мы будем готовить Наполен из настоящего песочного слоеного теста, а его не сделать без добавления масла.
Поэтому будем использовать сливочное масло 82,5%, так как оно лучше себя ведет в песочном тесте, а так же менее калорийное по сравнению с растительным.
Рецепт не сложный, но прошу заранее прикинуть время на приготовление и полностью прочитать рецепт, песочное тесто нужно выдержать примерно 10-14 часов до выпечки, а так же нам придется постоянно его охлаждать, я все четко пропишу в рецепте.
Кроме того, в креме присутствует инулин и для идеальной текстуры, его нужно будет стабилизировать в холодильнике 12 часов ( заранее, до приготовления крема).
Поэтому еще раз - сначала читаем полностью рецепт!!
Поехали!
Торт "Наполеон";
Без декора: ККАЛ на 100 гр: 244,5; Б 5,6/Ж 14,7 /У 22,8, из них 1.8 гр клетчатка.
Ингредиенты рассчитаны на форму 18 см
Пересчитать ингредиенты на другую форму можно с помощью калькулятора.
Я использую сахарозаменитель Пребиосвит Фитнес, но можно выбрать и другую марку, если вы уверены в ней.
Без декора: ККАЛ на 100 гр: 244,5; Б 5,6/Ж 14,7 /У 22,8, из них 1.8 гр клетчатка.
Ингредиенты рассчитаны на форму 18 см
Пересчитать ингредиенты на другую форму можно с помощью калькулятора.
Я использую сахарозаменитель Пребиосвит Фитнес, но можно выбрать и другую марку, если вы уверены в ней.
Песочные слоеные коржи, диаметр 18 см, 6 шт
1.Разделим сливочное масло на 2 части: 46 гр масла отправим в морозилку, а 116 гр масла порежем на кусочки примерно 1 на 1 см, убираем в холодильник.
2.Сделаем меланж яйца: хорошо перемешать желток и белок яйца, пропускаем через сито.
2.Сделаем меланж яйца: хорошо перемешать желток и белок яйца, пропускаем через сито.
3.Холодный мягкий творог 5% (120 гр) смешаем с меланжем яйца (72 гр) и солью (1 гр). Хорошо перемешаем до однородности.
4.Дождиком всыпаем инулин (12 гр), еще раз тщательно перемешаем до однородности (можно пробить блендером) и убираем в холодильник на 30 минут.
4.Натираем на мелкой терке 46 гр замороженного масла и снова убираем его в морозилку.
Масло очень быстро повышает свою температуру вне холодильника, и может затянуть тесто, поэтому обязательно постоянно убираем масло и тесто назад в холодильник или морозилку.
Масло очень быстро повышает свою температуру вне холодильника, и может затянуть тесто, поэтому обязательно постоянно убираем масло и тесто назад в холодильник или морозилку.
5.Перемешаем хорошо цельнозерновую рисовую (180 гр) и цельнозерновую пшеничную муку (180 гр).
Достаем из холодильника кусочки сливочного масла (116 гр).
Засыпем в дежу миксера (или в другую глубокую тару) слоями - мука и кусочки масла, снова мука и кусочки масла.
Убираем муку прямо в таре на 10 минут в морозилку.
Важно, чтобы и мука и масло, тара и даже руки (помогут перчатки) были максимально холодными, так мы добьемся хорошего песочного слоистого теста.
Достаем из холодильника кусочки сливочного масла (116 гр).
Засыпем в дежу миксера (или в другую глубокую тару) слоями - мука и кусочки масла, снова мука и кусочки масла.
Убираем муку прямо в таре на 10 минут в морозилку.
Важно, чтобы и мука и масло, тара и даже руки (помогут перчатки) были максимально холодными, так мы добьемся хорошего песочного слоистого теста.
6.Перетираем сливочное масло и муку до состояния миндальной муки. Я в прямом смысле делаю это руками в перчатках - перетираю масло с мукой. Можно воспользоваться К-образной лопаткой миксера.
Визуально мука должно напоминать миндальную - будет выглядеть слегка влажной и не должно оставаться видимых глазу сухих частиц муки.
Тут задача максимально каждую крупинку муки изолировать маслом от жидкости, тогда жидкие компоненты не смогут взаимодействовать с клейковиной пшеницы и получим именно песочное рассыпчатое тесто.
Визуально мука должно напоминать миндальную - будет выглядеть слегка влажной и не должно оставаться видимых глазу сухих частиц муки.
Тут задача максимально каждую крупинку муки изолировать маслом от жидкости, тогда жидкие компоненты не смогут взаимодействовать с клейковиной пшеницы и получим именно песочное рассыпчатое тесто.
7.Засыпаем натертое замороженное сливочное масло.
Еще раз смешиваем масло с мукой, но на этот раз задача просто равномерно перемешать кусочки масла внутри.
!!!Внимание!!! эти кусочки должны остаться, именно они будут давать нам слоистую структуру теста при выпекании коржей! Мы специально отдельно их вмешали, чтоб создать и песочную (масло+ мука) и слоистую (кусочки масла) текстуру.
!!!Внимание!!! эти кусочки должны остаться, именно они будут давать нам слоистую структуру теста при выпекании коржей! Мы специально отдельно их вмешали, чтоб создать и песочную (масло+ мука) и слоистую (кусочки масла) текстуру.
8.Вмешаем водку (12 гр) в жидкие компоненты.
9.Выливаем жидкие в муку и перемешаем миксером с насадкой для плотного теста типа "лопатка" или "крюк" не дольше 2 минут.
Задача на этом этапе - чтобы не осталось муки в деже миксера. Вымешивать до однородности не нужно.
Задача на этом этапе - чтобы не осталось муки в деже миксера. Вымешивать до однородности не нужно.
10.Достаем тесто на силиконовый коврик, формируем прямоугольник, примерно 2-3 см в толщину. Не старайтесь вымесить сразу плотное и ровное тесто, в процессе работы с тестом все само собой случится.
Разрезаем тесто на 2 куска.
Кладем куски друг на друга.
Снова формируем — расплющиваем такой же прямоугольник, разрезаем на 2 части и кладем друг на друга. Повторяем 3-4 раза.
Таким образом, мы дополнительно формируем слоистую структуру. Надеюсь, на фото будут различимы слои:)))
Не стоит повторять больше 4-5 раз (стараясь получить больше слоев) — наоборот, наше сливочное масло смешается с тестом, и мы получим обратный эффект.
Таким образом, мы дополнительно формируем слоистую структуру. Надеюсь, на фото будут различимы слои:)))
Не стоит повторять больше 4-5 раз (стараясь получить больше слоев) — наоборот, наше сливочное масло смешается с тестом, и мы получим обратный эффект.
Разрезаем брикет теста на 6 прямоугольных частей по 122 гр.
Убираем в холодильник в пищевой пленке или в пакете на 8-12 часов, можно на ночь.
Убираем в холодильник в пищевой пленке или в пакете на 8-12 часов, можно на ночь.
Дальше нам понадобится или металлическая форма на 20 см или можно вырезать круг диаметром 20 см.
Раскатаем 6 кусочков теста (на силиконизированном пергаменте*) диаметром чуть больше 20 см.
Не доставайте сразу все куски из холодильника. Взяли 1 - раскатали, убрали в холодильник прям на пергаменте.
*продается в обычных магазинах. Такой пергамент достаточно плотный, к нему не прилипает при выпечке тесто, с ним очень удобно работать.
Не доставайте сразу все куски из холодильника. Взяли 1 - раскатали, убрали в холодильник прям на пергаменте.
*продается в обычных магазинах. Такой пергамент достаточно плотный, к нему не прилипает при выпечке тесто, с ним очень удобно работать.
Складываем в холодильнике 6 раскатанных коржей один на другой, обязательно оборачиваем или в пищевую пленку или в пакет. Даем постоять в раскатанном виде еще 1-2 часа.
В процессе раскатки коржей сливочное масло снова стало теплым, поэтому нам необходимо еще раз восстановить структуру масла в холодильнике.
В процессе раскатки коржей сливочное масло снова стало теплым, поэтому нам необходимо еще раз восстановить структуру масла в холодильнике.
Заранее разогреем духовку до 180-200 градусов.
Я рекомендую попробовать на 180 градусов, если покажется, что недостаточно - увеличьте температуру.
Выпекаем в среднем 7-10 минут до песочно янтарного цвета корочки, с 2 сторон.
То есть подрумянили корж с одной стороны, прямо внутри духовки переворачиваем и допекаем нижнюю сторону коржа.
Должен получиться песочно - янтарный цвет коржей примерно 50 на 50%.
Я рекомендую попробовать на 180 градусов, если покажется, что недостаточно - увеличьте температуру.
Выпекаем в среднем 7-10 минут до песочно янтарного цвета корочки, с 2 сторон.
То есть подрумянили корж с одной стороны, прямо внутри духовки переворачиваем и допекаем нижнюю сторону коржа.
Должен получиться песочно - янтарный цвет коржей примерно 50 на 50%.
Оборотная сторона коржа.
Обрезаем горячий корж металлическим кольцом диаметром 18 см.
Выпекаем все 6 коржей.
Остужаем при комнатной температуре.
Желательно использовать в ближайшие 48 часов по назначению.
Хранить можно при комнатной температуре или в холодильнике, в пакете или пищевой пленке.
Не рекомендую замораживать коржи отдельно от торта.
Выпекаем все 6 коржей.
Остужаем при комнатной температуре.
Желательно использовать в ближайшие 48 часов по назначению.
Хранить можно при комнатной температуре или в холодильнике, в пакете или пищевой пленке.
Не рекомендую замораживать коржи отдельно от торта.
Обрезки коржей измельчаем для посыпки торта. Я люблю достаточно мелкую фракцию, так торт выглядит более аккуратным на мой взгляд.
Абрикосовая начинка (джем)
Для начинки я решила использовать уже готовый низкокалорийный джем (180 гр), но можно взять мякоть абрикоса.
В джеме желирующим агентом является обычный пектин , он не сохраняет свои свойства после заморозки - разморозки и на выходе мы можем получить вытекающую начинку.
Поэтому я добавила туда желатин. (4 гр).
1.Итак, замочим желатин в холодной воде.
В джеме желирующим агентом является обычный пектин , он не сохраняет свои свойства после заморозки - разморозки и на выходе мы можем получить вытекающую начинку.
Поэтому я добавила туда желатин. (4 гр).
1.Итак, замочим желатин в холодной воде.
2.Пустой сотейник нагреваем, снимаем с огня, кидаем на дно желатин. Под действием тепла дна он быстро растопится.
Не перекалите слишком дно, желатин начинает топиться уже при 60 градусах.
Не перекалите слишком дно, желатин начинает топиться уже при 60 градусах.
3.Выливаем растопленный желатин на джем или свежий абрикос предварительно пробитый блендером в пюре.
4.Хорошо пробиваем погружным блендером.
5.Формируем 3 круга по 62 гр.
Я 2 круга сделала на силиконовом коврике и один в силиконовой форме. На фото всего 2 круга, но суть понятна.
Замораживаем.
Можно пропустить этот шаг и распределить джем при сборке торта, но поверьте использовать замороженные диски с начинкой гораздо удобнее.
Я 2 круга сделала на силиконовом коврике и один в силиконовой форме. На фото всего 2 круга, но суть понятна.
Замораживаем.
Можно пропустить этот шаг и распределить джем при сборке торта, но поверьте использовать замороженные диски с начинкой гораздо удобнее.
Ванильный крем-намелака
Смешаем 31 гр порошка инулина и 31 гр воды, взбиваем на высокой скорости 1 минуту, накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник на 12 часов.
В десерте он нам будет создавать кремовую структуру, заменяя собой сливочное масло.
Раствор после 12 часов в холоде будет в виде белого геля, более или менее плотного, в зависимости от марки производителя.
Смотрите какой плотный гель у меня на фото.
Я использую марку Bionova, еще хорошие бренды - Now Foods, Sosa (холодный).
Покупала инулин на маркетплейсе, почитайте отзывы о различных марках инулина, если пишут, что хорошо делает йогут и тд. то берите.
В десерте он нам будет создавать кремовую структуру, заменяя собой сливочное масло.
Раствор после 12 часов в холоде будет в виде белого геля, более или менее плотного, в зависимости от марки производителя.
Смотрите какой плотный гель у меня на фото.
Я использую марку Bionova, еще хорошие бренды - Now Foods, Sosa (холодный).
Покупала инулин на маркетплейсе, почитайте отзывы о различных марках инулина, если пишут, что хорошо делает йогут и тд. то берите.
Замочим листовой желатин Эвальд (12 гр) в холодной воде.
3. В сотейник помещаем молоко 2,5% (235 гр), сахарохаменитель Пребиосвит Фитнес ( 10 гр) и готовый гель инулина.
Нагреваем до полного растворения инулина, но не кипятим. Гель инулина хорошо растворяется в теплом молоке, но если останутся небольшие комочки - ничего страшного, дальше пробьем их блендером.
Нагреваем до полного растворения инулина, но не кипятим. Гель инулина хорошо растворяется в теплом молоке, но если останутся небольшие комочки - ничего страшного, дальше пробьем их блендером.
4.Добавляем отжатый желатин.
Перемешаем до полного растворения.
На этом же этапе добавляем ванильную пасту/экстракт (10 гр) или ванилин.
Вес ванилина добавляйте по своему вкусу, или как рекомендует производитель ванилина (обычно указано на пачках).
Конечно ванилин не заменит настоящую пасту ванили или натуральный экстракт, но все же аромат присутствовать будет.
Перемешаем до полного растворения.
На этом же этапе добавляем ванильную пасту/экстракт (10 гр) или ванилин.
Вес ванилина добавляйте по своему вкусу, или как рекомендует производитель ванилина (обычно указано на пачках).
Конечно ванилин не заменит настоящую пасту ванили или натуральный экстракт, но все же аромат присутствовать будет.
5.Выливаем горячую молочную смесь на холодный мягкий творог 5% (190 гр).
Доставать творог заранее не надо, он может быть прямо из холодильника.
Доставать творог заранее не надо, он может быть прямо из холодильника.
6.Хорошенько пробиваем блендером до полной однородности.
Параллельно нагреваем белый шоколад без сахара (160 гр) до текучего состояния (это примерно 40-45 градусов).
Это облегчит процесс объединения масс.
Если вылить смесь на твердый шоколад - он может не до конца раствориться и будут комочки.
Параллельно нагреваем белый шоколад без сахара (160 гр) до текучего состояния (это примерно 40-45 градусов).
Это облегчит процесс объединения масс.
Если вылить смесь на твердый шоколад - он может не до конца раствориться и будут комочки.
7.Выливаем смесь в растопленный шоколад.
8.Пробиваем блендером до однородности минимум 1 минуту, а лучше 2-3.
Тут мы вводим жидкость в масло (шоколад) и для хорошей эмульгации нужно пробивать дольше.
Тут мы вводим жидкость в масло (шоколад) и для хорошей эмульгации нужно пробивать дольше.
9.Не прекращая пробивать добавляем холодные сливки 33% (из холодильника) (165 гр)
Еще раз пробиваем 1-2 минуты до однородности.
Крем будет жидкий, так и должно быть.
Крем будет жидкий, так и должно быть.
Выливаем крем в контейнер, накрываем пищевой пленкой вконтакт.
Даем остыть при комнатной температуре около 30 минут,
затем убираем в холодильник на стабилизацию - 8-12 часов.
Даем остыть при комнатной температуре около 30 минут,
затем убираем в холодильник на стабилизацию - 8-12 часов.
После стабилизации, перед тем как выкладывать крем на коржи, пробиваем погружным блендером для восстановления кремообразной структуры.
Смотрите какая получилась текстура.
Сборка
Я не поленилась и нарисовала схему сборки, чтобы понять на какие по счету коржи будет укладываться абрикосовая начинка.
Указано на картинке снизу вверх (1 - низ, 6 - верх):
Указано на картинке снизу вверх (1 - низ, 6 - верх):
- корж- крем-джем
- корж-крем
- корж-крем-джем
- корж-крем
- корж-крем-джем
- корж-крем
Собираем будем в кольце, диаметром 18 см.
Берем подложку диаметром 22-24 см. Наносим на нее немного крема, чтобы наш торт не катался по подложке. т.е. приклеим кремом нижний корж* внутрь кольца.
Берем подложку диаметром 22-24 см. Наносим на нее немного крема, чтобы наш торт не катался по подложке. т.е. приклеим кремом нижний корж* внутрь кольца.
Выкладываем первый корж в кольцо, куда заранее поставила ацетатную пленку*.
*Можно и без пленки, но с ней гораздо удобнее (продается на маркетплейсах и в кондитерских очень недорого)
*Можно и без пленки, но с ней гораздо удобнее (продается на маркетплейсах и в кондитерских очень недорого)
Отвешиваем и выкладываем 135 гр намелаки.
Разравняем крем. Не пугайтесь, если корж будем крошиться, так и должно быть, это песочное тесто, оно нежное и хрупкое.
Кладем сверху замороженный абрикосовый джем.
Посмотрите как это удобно в сборке. Этим же джемом можно слегка придавить крем в корж.
Если не замораживали то распределите 60 гр начинки равномерно поверх крема.
Посмотрите как это удобно в сборке. Этим же джемом можно слегка придавить крем в корж.
Если не замораживали то распределите 60 гр начинки равномерно поверх крема.
Дальше собираем торт по схеме, указанной выше, каждым коржом придавливайте нижележащий крем, чтобы уплотнить торт.
На шестой, верхний корж выкладывем весь оставшийся крем (около 150 гр), накрываем пленкой вконтакт, убираем или в морозильную камеру на хранение, или в холодильник на стабилизацию на 8-12 часов.
Хранить в морозильной камере можно прямо в кольце, или полностью в пищевой пленке не более 2 месяцев.
Размораживаем в холодильнике - достали, поставили в холодильник до полной разморозки ( около 6 часов) и дали еще стабилизироваться 8-12 часов.
На шестой, верхний корж выкладывем весь оставшийся крем (около 150 гр), накрываем пленкой вконтакт, убираем или в морозильную камеру на хранение, или в холодильник на стабилизацию на 8-12 часов.
Хранить в морозильной камере можно прямо в кольце, или полностью в пищевой пленке не более 2 месяцев.
Размораживаем в холодильнике - достали, поставили в холодильник до полной разморозки ( около 6 часов) и дали еще стабилизироваться 8-12 часов.
Декор
Я считаю, что Наполеон сам по себе прекрасен, поэтому декорирую только крошкой из коржей, максимум я бы украсила ягодами.
Снимаем ацетатную пленку с торта,
декорируем крошкой - сначала бока (любым удобным способом я использую силиконовую лопатку).
Снимаем ацетатную пленку с торта,
декорируем крошкой - сначала бока (любым удобным способом я использую силиконовую лопатку).
Покрываем верх Наполеона крошкой, заодно выравниваем верх, если коржи дали бугристость.
Вот такой полезный красавчик у нас получился.
Приятного аппетита!
Вопросы по рецепту можно задать в телеграм канале.
Надеюсь рецепт Вам понравился, и Вам захочется сказать за него спасибо 🙂
Приятного аппетита!
Вопросы по рецепту можно задать в телеграм канале.
Надеюсь рецепт Вам понравился, и Вам захочется сказать за него спасибо 🙂
