Торт "Нежность"

Рецепт низкокалорийного торта "Нежность".
Торт "Нежность" обладает сбалансированной вкусовой палитрой, где сладость и мягкость бананов сочетаются с яркостью и свежестью клубники. Каждый слой торта дополняет друг друга, создавая богатое и изысканное гастрономическое удовольствие.
Банановый бисквит с миндальной мукой обладает насыщенным и приятным вкусом, сочетающим сладость бананов с ореховыми нотками миндаля. Его текстура получается мягкой и слегка влажной благодаря бананам, а миндальная мука добавляет легкую плотность и изысканность.
Клубничное креме – это гладкий и шелковистый слой с ярким вкусом свежей клубники. Оно добавляет сочность и кисло-сладкий вкус, который прекрасно контрастирует с мягкостью и сладостью бананового бисквита.
Банановое суфле – легкое и воздушное, с нежным банановым вкусом. Оно добавляет текстурное разнообразие и подчеркивает банановый аромат бисквита. Суфле придает торту легкость и воздушность, делая его более нежным и мягким.
Клубничный мусс – это легкий, кремовый слой с ярким вкусом клубники. Он завершает вкусовую композицию торта, добавляя еще больше клубничной свежести и сладости. Мусс имеет воздушную текстуру, которая придает торту легкость и гармоничность.

Количество калорий на 100 гр без покрытия: 121 Ккал;

Б 5,6 /Ж 6,4 /У 13,3, в т.ч. клетчатка 2,6 гр.

Диаметр торта 18 см

Банановый бисквит (диаметр 16 см)

Взбейте белок (40 гр) комнатной температуры с лимонной кислотой (1 гр) до устойчивых пиков.
Из яйца (1 яйцо С0, 60 гр) сделайте меланж (взбейте его до объединения белка и желтка и процедите через сито от жгутиков).
Сделайте из банана (35 гр) пюре и взбейте вместе с меланжем яйца и красителем (опционально) в пышную пену.
Соедините все сухие компоненты (миндальная мука 25 гр, цельнозерновая рисовая мука 15 гр, сахарозаменитель 3 гр), хорошо перемешайте для равномерного распределения в тесте.
В часть яично-банановой смеси (1/2) вмешайте сухие компоненты, перемешайте до полного объединения лопаткой. Введите вторую часть смеси, перемешайте до объединения.
Аккуратно смешаем полученную смесь с белком: сначала вводим 1/3 меренги, перемешиваем лопаткой, затем в 2 захода добавляем остальной белок.
Выкладываем тесто в металлическое кольцо диаметром 16 см, разравняем. Можно обернуть дно кольца фольгой, или поставить кольцо (если оно не раздвижное) сразу на противень, покрытый силиконовым ковриком. Тесто воздушное, стабильное, не будет вытекать из под кольца.
Выпекаем при температуре 150 градусов примерно 15 минут. Проверить готовность можно шпажкой, или нажав пальцами на бисквит - он должен пружинить.
Остужаем до комнатной температуры, замораживаем, обернув в пищевую пленку.

Банановое суфле (диаметр 16 см)

Желатин (15 гр) замочить в ледяной воде
Сделать из банана (150 гр) гомогенное пюре.
В сотейнике смешать молоко 1,5% (100 гр), сироп цикория (30 гр), изомальт (10 гр) и эритрит (10 гр) подогреть смесь до растворения всех компонентов и полной однородности. Снять с огня.
Добавить отжатый желатин, перемешать до полного растворения. Дать остыть смеси примерно до 50 градусов.
В высоком стакане на 1 литр хорошо перемешать лимонный сок (10 гр) и пюре банана. Лимонный сок будет выступать антиоксидантом для банана и не давать ему темнеть. Однако я рекомендую добавить немного желтого красителя, чтобы подчеркнуть цвет банана. Закрыть пленкой вконтакт.
Взбивать на высоких скоростях миксера до побеления и получения состояния меренги.
Переложить в кондитерский мешок, отрезать кончик так, чтобы срез был примерно 1 см.
Выдавить по спирали от центра к краю банановую меренгу. Я это делаю в силиконовой форме. Можно взять металлическое кольцо, обтянуть низ пищевой пленкой.
Заморозить.

Клубничное креме (диаметр 16 см)

Желатин (5 гр) замочить в ледяной воде
В сотейнике смешать сахарозаменитель (2-3 гр., в зависимости от сладости клубничного пюре)и клубничное пюре (250 гр.), поставить на плиту, начать нагрев. Если мало опыта - поставьте на средний огонь, чтобы не пропустить момент, когда надо добавить крахмал.
На температуре 40 градусов (лучше проверять термометром, но можно ориентироваться состояние на пюре: когда от смеси начнет подниматься первый пар, значит температура достигла 40 градусов) дождиком ввести крахмал (10 гр.), при этом активно перемешивая, чтобы предотвратить его комкование.
Проварите смесь 1-2 минуты для того, чтобы крахмал полностью включился в работу. Снимите с огня, сразу же введите инулин (10 гр), перемешайте до полного растворения.Инулин в десерте будет выполнять роль сливочного масла - делать начинку более сливочной и текстурной.
Отожмите желатин и введите в смесь.
Остудите до температуры 40-50 градусов и вылейте поверх бананового суфле.

Клубничный мусс

Желатин (11 гр) замочить в ледяной воде
В сотейнике смешать клубничное пюре (160 гр.), и сахарозаменитель (6 гр.) поставить на плиту, довести до кипения. Снять с огня, добавить инулин (5 гр) и отжатый желатин.
Остудите смесь до теплого состояния (примерно 30-40 градусов), добавьте мягкий творог 5% (70 гр) комнатной температуры. Пробейте погружным блендером до однородности.
Варим сироп: в сотейник поместите воду (26 гр.), изомальт (10 гр.), сироп цикория (15 гр.), эритрит (35 гр.), поставьте на средний огонь и доведите до температуры 119- 120 градусов.
Примерно на 100 градусах надо начинать взбивать белок в стакане на 1 литр, чтобы к моменту нужной температуры сиропа белок уже был хорошо взбитым.
Тонкой струйкой введите сироп во взбиваемые белки. Доведите до гладких и устойчивых пиков.
Перенесите меренгу в достаточно большую тару (я беру чашку на 2 литра, так как меренга очень объемная), частями аккуратно перемешивая лопаткой, ввести пюре в меренгу. Добейтесь полной однородности. Остудите до температуры 30-33 градусов.
В стакане на 1 литр взбейте на высоких оборотах миксера холодные сливки 33% (160 гр.) до состояния подтаявшего мороженого. Сливки начнут оставлять след от венчиков, который быстро расходится.
Переместите взбитые сливки в достаточно большую емкость, чтобы перемешать все составляющие части мусса. Аккуратно по лопатке введите основу в сливки, перемешайте венчиком до полного объединения.

Сборка

Торт собирается “ногами вверх”:

Диаметр формы для сборки - 18 см. Удобнее всего использовать силиконовую форму, но также подойдет и металлическое кольцо.
На дно кольца натянуть пищевую пленку, хорошо зафиксировать во избежание протечек. Перед сборкой поставить форму на ровную поверхность, на которой торт пойдет в морозильную камеру (подложка/ разделочная доска).

Слои:

мусс 2/3
начинки банановым слоем вниз
мусс 1/3
бисквит

Дать торту пролежать в морозильной камере не менее 8 часов.

Низкокалорийная зеркальная глазурь

Замочите желатин (10 гр) в ледяной воде.
В сотейник поместим молоко 2,5% (71 гр) и сухое молоко (15 гр). Нагреем до полного объединения молока и сухого молока. Отставим до использования.
В высокий стакан на 1 литр поместим белый шоколад без сахара (165 гр).
В другом сотейнике смешаем эритрит (80 гр), сироп цикория (130 гр), изомальт (50 гр) и воду (58 гр). Ставим на средний огонь и доводим до температуры 103 градуса. На этой температуре все компоненты растворятся, хорошо объединятся и лишняя жидкость испарится.
Выливаем сироп в стакан с шоколадом и пробиваем блендером до полного объединения.
Ждем когда основа глазури остынет до 80 градусов, добавляем желатин и молочную смесь, пробиваем блендером до полного объединения.
Если вы хотите сделать глазурь одного цвета, то краситель можно добавить на этом этапе. Если два или три - то после стабилизации глазури.
Накрываем глазурь пленкой в контакт и убираем на 24 часа в холодильник на стабилизацию.

Покрытие глазурью

1. Стабилизированную глазурь нагреваем любым удобным способом до температуры 30-40 градусов.
2. Пробейте погружным блендером. Желательно, чтоб не образовывались пузырьки воздуха. Если же они появились - можно процедить глазурь через сито.
3. Если вам нужно 2 цвета, например как на фото, на разделите глазурь на 2 стакана и окрасьте каждую отдельно, снова аккуратно пробейте блендером, затем аккуратно влейте один цвет в другой, такая манипуляция даст интересные разводы глазури.
4. Достаньте из морозилке ледяной торт, установите его на подставку/кружку, а снизу установите противень или тарелку для сбора глазури.
5. Круговыми движениями вылейте глазурь на торт. Если делаете это первый раз, может получиться довольно плотный слой глазури. Но с каждым разом, будет получаться лучше и лучше. Это просто дело навыка.
6. Уберите лишние подтеки снизу торта.
7. Снимите торт с подставки, поставьте его на пальцы.
8. Подведите под бисквит лопатку или шпатель так, чтобы вес торта с пальцев перенести на лопатку.
9. Переставьте торт на подложку и аккуратно вытащите лопатку из под торта.
10. После этого уберите торт в холодильник до полной разморозки.
11. При необходимости украсьте.

В морозилке без покрытия, в контейнере или в плёнке, торт можно хранить до двух месяцев.

Торт покрытый глазурью хранится в холодильнике 3 дня.
Перед употреблением дать разморозиться в холодильнике не менее 3 часов.

Подаётся холодным, оптимальная температура подачи - 6-8 градусов.

Задать вопросы и оставить отзывы можно по ссылке к посту в Телеграм.

Надеюсь рецепт Вам понравился, и Вам захочется сказать за него спасибо 🙂