Муссовый торт "Карамельный медовик"
Рецепт муссового торта "Карамельный медовик" - это игра на контрастах сладкого, солёного и лёгкой кислинки с богатой текстурной палитрой.
Современная версия классического медовика, где сладость мёда, сливочность и кислинка сметаны и солёная карамель переплетаются в многослойную симфонию вкусов и текстур — от хруста до тающего во рту мусса.
1. Песочная основа — даёт плотную хрустящую опору, контрастирует с мягкими муссом и кремом.
2. Соленая карамель - глубокая карамельная сладость с лёгким соленым акцентом, балансирует сладость меда и сгущёнки, добавляет глубину вкуса.
3. Медовые коржи — ароматные и влажные, с нотами карамелизованного мёда, создают основу классического медовика.
4. Сметанный крем с вареной сгущенкой — насыщенный и одновременно нежный, с карамельной ноткой вареной сгущенки и характерной кислинкой сметаны.
5. Сметанный мусс — воздушный и свежий, с деликатной кислинкой, которая освежает после сладости.
Смягчает плотные слои, создаёт ощущение лёгкости в каждом кусочке.
6. Карамельная глазурь - глянцевое завершение, поддерживает общую концепцию карамельного медовика и придает торту праздничный вид.
Понадобится:
1 круглая металлическая или силиконовая форма диаметром 18 см и высотой минимум 6 см;
1 круглая металлическая или силиконовая форма диматром 16 см, высотой минимум 5 см.
Современная версия классического медовика, где сладость мёда, сливочность и кислинка сметаны и солёная карамель переплетаются в многослойную симфонию вкусов и текстур — от хруста до тающего во рту мусса.
1. Песочная основа — даёт плотную хрустящую опору, контрастирует с мягкими муссом и кремом.
2. Соленая карамель - глубокая карамельная сладость с лёгким соленым акцентом, балансирует сладость меда и сгущёнки, добавляет глубину вкуса.
3. Медовые коржи — ароматные и влажные, с нотами карамелизованного мёда, создают основу классического медовика.
4. Сметанный крем с вареной сгущенкой — насыщенный и одновременно нежный, с карамельной ноткой вареной сгущенки и характерной кислинкой сметаны.
5. Сметанный мусс — воздушный и свежий, с деликатной кислинкой, которая освежает после сладости.
Смягчает плотные слои, создаёт ощущение лёгкости в каждом кусочке.
6. Карамельная глазурь - глянцевое завершение, поддерживает общую концепцию карамельного медовика и придает торту праздничный вид.
Понадобится:
1 круглая металлическая или силиконовая форма диаметром 18 см и высотой минимум 6 см;
1 круглая металлическая или силиконовая форма диматром 16 см, высотой минимум 5 см.
Ингредиенты рассчитаны на торт диаметром 18 см и высотой 6 см.
Пересчитать ингредиенты на другую форму можно с помощью калькулятора.
Пересчитать ингредиенты на другую форму можно с помощью калькулятора.
Песочная основа, диаметр 16 см
1.Соединяем и перемешиваем сухие компоненты: мука пшеничная (38 гр), мука миндальная (11 гр), разрыхлитель (1 гр) и щепотку соли.
2.Соединяем сливочное масло комнатной температуры (33 гр) и сахарную пудру (8 гр).
Взбиваем миксером до полной однородности и гладкости.
Взбиваем миксером до полной однородности и гладкости.
3.Делаем меланж яйца - перемешиваем между собой белок и желток, пропускаем через сито, чтобы убрать жгутики.
Добавляем меланж яйца (10 гр) к сливочно-сахарной массе.
Взбиваем миксером до полного объединения.
Сначала яйцо будет плохо соединяться, но в итоге вмешается.
Добавляем меланж яйца (10 гр) к сливочно-сахарной массе.
Взбиваем миксером до полного объединения.
Сначала яйцо будет плохо соединяться, но в итоге вмешается.
3.Добавляем сразу все сухие компоненты и на минимальной скорости миксера замешиваем тесто.
4.Перекладваем тесто в пищевую пленку и убираем в холодильник на час.
5.Раскатываем тесто чуть больше, чем диаметр 16 см, буквально на 2-3 мм.
При выпечке основа чуть уменьшится, и карамель, которую мы будем заливать сверху, может подтекать.
При выпечке основа чуть уменьшится, и карамель, которую мы будем заливать сверху, может подтекать.
6.Выпекаем при температуре 170-180 градусов от 10 до 15 минут в зависимости от духовки.
Как только основа стала песочно-янтарного цвета, достаем и обрезаем металлическим кольцом на 16 см.
Как только основа стала песочно-янтарного цвета, достаем и обрезаем металлическим кольцом на 16 см.
Пока основа остывает, подготовим металлическую форму - делаем дно из пищевой пленки, этакий барабан.
Вставляем песочную основу.
Замораживаем. Можно сделать карамель и заморозить уже вместе с карамелью.
Внутрь для удобства вставляем ацетатную пленку (можно без нее, но с ней удобнее).
Замораживаем. Можно сделать карамель и заморозить уже вместе с карамелью.
Внутрь для удобства вставляем ацетатную пленку (можно без нее, но с ней удобнее).
Соленая карамель
1.Замочим листовой желатин (1 гр) в холодной воде.
2.Сахар (40 гр), глюкозный сироп (8 гр) соединяем с водой (20 гр) в сотейнике, ставим на средний огонь.
Ждем закипания.
Ждем закипания.
3.В другом сотейнике ставим на плиту сливки (45 гр), греем, но не даем закипеть. Выключаем.
4.Ждем, когда сахарный сироп начнет карамелизоваться и приобретать янтарный цвет.
4.Вливаем горячие сливки, активно перемешивая венчиком.
Карамель начнет бурлить.
После того, как сливки вмешались в карамель, снимаем с плиты.
Смесь еще какое то время будет пузыриться.
Карамель начнет бурлить.
После того, как сливки вмешались в карамель, снимаем с плиты.
Смесь еще какое то время будет пузыриться.
5.Как только температура смеси упадет ниже 80 градусов, добавляем отжатый желатин.
Перемешиваем до полного объединения.
Перемешиваем до полного объединения.
5.Когда температура карамели станет 50-55 градусов, добавляем нарезанное кусочками сливочное масло (30 гр).
Масло должно быть комнатной температуры.
Масло должно быть комнатной температуры.
6.Активно перемешиваем венчиком до полного объединения.
Добавляем соль (1 гр), перемешиваем.
Добавляем соль (1 гр), перемешиваем.
7.Выливаем всю карамель поверх песочной основы, замораживаем.
Медовые коржи, диаметр 16 см, 5 шт
Все ингредиенты для коржей должны быть комнатной температуры.
1.Сахар (50 гр) соединяем с водой (17 гр) в сотейнике, ставим на средний огонь.
Ждем закипания.
1.Сахар (50 гр) соединяем с водой (17 гр) в сотейнике, ставим на средний огонь.
Ждем закипания.
2.Когда вся вода выкипит, сахар начнет карамелизоваться. Ждем насыщенного янтарного цвета.
3.Добавляем мед (21 гр), активно перемешиваем.
Выключаем нагрев.
Выключаем нагрев.
4.Добавляем нарезанное кусочками сливочное масло (35 гр).
Хорошо перемешиваем до однородности.
Хорошо перемешиваем до однородности.
5.Переливаем карамельный соус в дежу миксера и на максимальной скорости охлаждаем пару минут.
6.Продолжая взбивать на максимальной скорости, тонкой струйкой вливаем желток (35 гр).
7.Когда желток полностью перемешался с карамелью, добавляем соду (3 гр), перемешиваем.
8.Смешаем лимонную кислоту (1 гр) с водой (2гр) и вливаем в тесто, перемешиваем.
Тесто просветлеет, начнет очень активно пениться.
9.На низкой скорости миксера вмешаем муку (140 гр).
У миксера нужно сменить венчики - поставить для плотного теста, или к-образную насадку.
У миксера нужно сменить венчики - поставить для плотного теста, или к-образную насадку.
10.Вымешиваем тесто до комка.
В конце можно домесить тесто руками.
Тесто должно не липнуть к рукам и быть походим по консистенции на воздушный пластилин (мамы поймут:)))
Если тесто липнет - можно добавлять по чуть чуть муки.
В конце можно домесить тесто руками.
Тесто должно не липнуть к рукам и быть походим по консистенции на воздушный пластилин (мамы поймут:)))
Если тесто липнет - можно добавлять по чуть чуть муки.
11.Взвесим тесто - у меня получилось 312 гр.
Из-за естественных потерь при кипении карамели, остатков теста на венчиках и тд, вес теста может варьироваться.
Нам надо сделать 5 шариков по 50 гр и один шарик из оставшегося теста, из него сделаем из него крошку для декора.
Если не хочется делать песочную основу и не нужна крошка для декора, из шестого кусочка теста можно сделать еще один корж весом 50 гр и использовать вместо основы.
Будет тоже вкусно, но мне больше нравится дополнительная хрустящая текстура в торте.
Из-за естественных потерь при кипении карамели, остатков теста на венчиках и тд, вес теста может варьироваться.
Нам надо сделать 5 шариков по 50 гр и один шарик из оставшегося теста, из него сделаем из него крошку для декора.
Если не хочется делать песочную основу и не нужна крошка для декора, из шестого кусочка теста можно сделать еще один корж весом 50 гр и использовать вместо основы.
Будет тоже вкусно, но мне больше нравится дополнительная хрустящая текстура в торте.
Раскатываем шарик на диаметр 16 см.
Протыкаем вилкой.
Я делаю по 2 коржа на противень.
Протыкаем вилкой.
Я делаю по 2 коржа на противень.
Выпекаем при температуре 180-190 градусов 5-7 минут, до карамельного цвета.
Режим верх-низ без конвекции.
Выпекаем таким образом все 5 коржей.
Режим верх-низ без конвекции.
Выпекаем таким образом все 5 коржей.
Последний шестой корж раскатываем толщиной примерно 1 мм, выпекаем. Будем использовать как крошку для декора.
Хранить коржи можно в пищевой пленке в холодильнике или в морозильной камере.
Хранить коржи можно в пищевой пленке в холодильнике или в морозильной камере.
Сметанный крем с вареной сгущенкой
1.Замочим желатин (5 гр) в холодной воде.
2.В сотейник помещаем сливки (50 гр). Нагреваем, но не кипятим.
Снимаем с огня. Добавляем отжатый желатин.
Перемешиваем до полного растворения желатина.
Снимаем с огня. Добавляем отжатый желатин.
Перемешиваем до полного растворения желатина.
3.В высокий стакан на 1 литр помещаем сметану (300 гр) и вареную сгущенку* (90 гр). Хорошо пробиваем до однородности.
*Я купила готовую сгущенку фирмы Рогачев.
*Я купила готовую сгущенку фирмы Рогачев.
4.Продолжая пробивать, вливаем сливки с желатином.
Пробиваем хорошо, важно, чтобы не осталось сгустков вареной сгущенки.
Для верности можно процедить крем через сито.
Крем будет достаточно жидкий, так и должно быть.
Накрываем его пищевой пленкой вконтакт и убираем в холодильник на стабилизацию (5-6 часов).
Пробиваем хорошо, важно, чтобы не осталось сгустков вареной сгущенки.
Для верности можно процедить крем через сито.
Крем будет достаточно жидкий, так и должно быть.
Накрываем его пищевой пленкой вконтакт и убираем в холодильник на стабилизацию (5-6 часов).
После стабилизации еще раз пробиваем крем погружным блендером - крем станет более густым и гелевым.
После этого, можно начинать сборку сердцевины торта.
После этого, можно начинать сборку сердцевины торта.
Сборка коржей и крема.
Выкладываем на карамель первый корж, хорошо прижимая его, чтобы не осталось пустот воздуха.
Выкладываем сверху на корж 100 гр крема и равномерно распределяем его по поверхности.
Дальше снова корж и по 100 гр крема.
Собираем так 4 коржа.
Собираем так 4 коржа.
На верхний 5й корж крем не кладем.
Убираем в заморозку.
В высоту сердцевина торта должна получиться около 5 см.
Убираем в заморозку.
В высоту сердцевина торта должна получиться около 5 см.
Сметанный мусс
Заранее подготовим форму диаметром 18 см и высотой 6 см. Это может быть как силиконовая, так и металлическая форма как у меня.
Натягиваем на форму пищевую пленку, создавая ей дно.
Внутрь вставляем ацетатную пленку высотой 6 см.
Натягиваем на форму пищевую пленку, создавая ей дно.
Внутрь вставляем ацетатную пленку высотой 6 см.
1.Взбиваем холодные сливки (2) (120 гр) в высоком стакане (на 1 литр) до состояния мягких пик* и убираем назад холодильник!
*сливки будут образовывать пики, но при движении стакана расходиться. Не должно быть крупных пузырьков воздуха, масса взбитых сливок должна быть однородная.
*сливки будут образовывать пики, но при движении стакана расходиться. Не должно быть крупных пузырьков воздуха, масса взбитых сливок должна быть однородная.
2.Замочим листовой желатин Ewald (8 гр) в холодной воде.
3. Готовим основу мусса - крем Англез.
Соединяем желток (20 гр) и сахар (20 гр) и растираем до побеления.
Соединяем желток (20 гр) и сахар (20 гр) и растираем до побеления.
4. В сотейник помещаем сливки 33% (40 гр).
Нагреваем до полного кипения, но не кипятим.
Выливаем тонкой струйкой 2/3 сливок на желток, активно перемешивая.
Нагреваем до полного кипения, но не кипятим.
Выливаем тонкой струйкой 2/3 сливок на желток, активно перемешивая.
5.Возвращаем сливки с желтком в сотейник, на средне-низкой температуре доводим смесь или до загустения (будут оставаться следы от лопатки) или до температуры 80-82 градуса.
Важно не передержать, чтобы крем не начал сворачиваться, превращаясь в омлет.
Важно не передержать, чтобы крем не начал сворачиваться, превращаясь в омлет.
6.Добавляем отжатый желатин, перемешиваем до растворения.
7.В высоком стакане на 1 литр соединяем сгущенку (40 гр) и сметану (120 гр), пробиваем до полной однородности, 1-2 минуты.
8.Добавляем крем Англез в пробитую сметану и сгущенку.
Еще раз пробиваем блендером до полной однороности.
Еще раз пробиваем блендером до полной однороности.
9.Вливаем тонкой струйкой базу в взбитые сливки, перемешивая венчиком.
Очень важно вливать именно жидкость в сливки, а не наоборот.
Так мы добьемся наилучшего результата при перемешвании.
Очень важно вливать именно жидкость в сливки, а не наоборот.
Так мы добьемся наилучшего результата при перемешвании.
10.Ставим форму на подложку и выливаем мусс в форму.
11.Вставляем замороженную сердцевину торта, песочной основой вверх.
Убираем в морозильную камеру на 8-12 часов.
Убираем в морозильную камеру на 8-12 часов.
Карамельная глазурь
1.Замочим листовой желатин (10 гр) в холодной воде.
2.В сотейнике соединяем сливки (70 гр) и сухое молоко(25 гр), воду (1) (50 гр) перемешиваем.
Пока не греем.
Пока не греем.
3.Во втором сотейнике соединяем: сахар (130 гр.), глюкозный сироп (50 гр.) и воду (2) (30 гр).
Ставим сотейник на средний огонь.
Ставим сотейник на средний огонь.
4.Как только сахарная смесь начнет активно пузыриться по всей поверхности, включаем сотейник со сливками на средний огонь и доводим до кипения, но не кипятим.
Снимаем горячие сливки с огня.
Снимаем горячие сливки с огня.
5.Ждем карамелизации сахаров, должен получиться яркий янтарный цвет.
6.Выливаем сразу весь объем сливок в кипящую карамель. Активно перемешиваем.
!Аккуратно! смесь будет очень активно бурлить.
Как только карамель полностью смешается со сливками, снимаем с огня.
!Аккуратно! смесь будет очень активно бурлить.
Как только карамель полностью смешается со сливками, снимаем с огня.
Ждем, когда карамель перестанет бурлить.
7.В высокий стакан на 1 литр помещаем белый шоколад (50 гр), ставим сито и выливаем карамель.
8.Хорошо пробиваем блендером до полной однородности, не меньше 1-2 минут.
8.Добавляем отжатый желатин и еще раз пробиваем блендером.
9.Постмотрите какая глянцевая глазурь у нас получилась, накрываем ее пленкой вконтакт и убираем в холодильник на стабилизацию, минимум на 12 часов.
Покрытие и декор
Стабилизированную глазурь нагреваем импульсами в микроволновке до состояния, когда бока внутри стакана будут жидкими, а сердцевина еще зажелированная.
Пробиваем глазурь погружным блендером, стараясь не допускать попадания пузырьков воздуха.
Пробиваем до полной однородности и гладкости.
Пробиваем до полной однородности и гладкости.
Только после приготовления глазури достаем замороженный торт.
Снимаем с него форму - я поставила торт на подставку, нагрела теплом рук бока формы и стянула ее вниз.
Снимаем с него форму - я поставила торт на подставку, нагрела теплом рук бока формы и стянула ее вниз.
Снимаем пищеву3ю и ацетатную пленку, рукой сглаживаем края и верх торта, чтобы глазурь равномерно и красиво легла.
!на торте не должно быть инея!
Ставим торт на подставку и поддон для сбора глазури.
!на торте не должно быть инея!
Ставим торт на подставку и поддон для сбора глазури.
Вот такой полезный красавчик у нас получился.
Приятного аппетита!
Вопросы по рецепту можно задать в телеграм канале.
Надеюсь рецепт Вам понравился, и Вам захочется сказать за него спасибо 🙂
Приятного аппетита!
Вопросы по рецепту можно задать в телеграм канале.
Надеюсь рецепт Вам понравился, и Вам захочется сказать за него спасибо 🙂
