Муссовый торт "Соблазн"
Рецепт муссового торта "Соблазн".
Это десерт с глубоким, насыщенным вкусом и яркими акцентами. Вот как раскрываются и сочетаются его вкусы и текстуры:
1. Шоколадный бисквит брауни — плотный, насыщенный и слегка влажный шоколадный бисквит. Он обладает ярким шоколадным-вкусом и служит прочной основой, добавляя насыщенности и текстуры. Его лёгкая горчинка уравновешивает сладость остальных слоёв.
2. Хрустящий слой с вафлей - слой добавляет контраст текстур — приятный хруст, который играет на фоне мягких и нежных слоёв. Тёмный шоколад усиливает шоколадную тему торта, а сублимированная вишня придаёт лёгкую кислинку и фруктовую искру. Это момент неожиданности, который «пробуждает» вкус.
3. Шоколадно-вишнёвая намелака Намелака — это ультра-шёлковистый крем, и в данной вариации сочетает сливочность, мягкость шоколада и лёгкую кислинку вишни. Этот слой связывает шоколад и фруктовые ноты, делая переход между ними плавным и утончённым.
4. Вишнёвая начинка Яркий фруктовый акцент. Карамелизованная вишня придаёт богатство и лёгкую сладкую дымку, балансируя естественную кислинку ягоды. Это сердцевина торта — сочная, ароматная и выразительная, создающая вкусовой контраст к шоколадным слоям.
5. Шоколадный мусс Лёгкий, воздушный, но при этом насыщенный по вкусу. Он обволакивает остальные слои, добавляя воздушности и объединяя вкусы в гармоничное целое. Мусс смягчает интенсивность брауни и фруктовой начинки, создавая баланс.
6. Шоколадная зеркальная глазурь Финальный штрих — визуально эффектный и глянцевый. Она не перебивает основные вкусы, а придаёт завершённость композиции.
Это десерт с глубоким, насыщенным вкусом и яркими акцентами. Вот как раскрываются и сочетаются его вкусы и текстуры:
1. Шоколадный бисквит брауни — плотный, насыщенный и слегка влажный шоколадный бисквит. Он обладает ярким шоколадным-вкусом и служит прочной основой, добавляя насыщенности и текстуры. Его лёгкая горчинка уравновешивает сладость остальных слоёв.
2. Хрустящий слой с вафлей - слой добавляет контраст текстур — приятный хруст, который играет на фоне мягких и нежных слоёв. Тёмный шоколад усиливает шоколадную тему торта, а сублимированная вишня придаёт лёгкую кислинку и фруктовую искру. Это момент неожиданности, который «пробуждает» вкус.
3. Шоколадно-вишнёвая намелака Намелака — это ультра-шёлковистый крем, и в данной вариации сочетает сливочность, мягкость шоколада и лёгкую кислинку вишни. Этот слой связывает шоколад и фруктовые ноты, делая переход между ними плавным и утончённым.
4. Вишнёвая начинка Яркий фруктовый акцент. Карамелизованная вишня придаёт богатство и лёгкую сладкую дымку, балансируя естественную кислинку ягоды. Это сердцевина торта — сочная, ароматная и выразительная, создающая вкусовой контраст к шоколадным слоям.
5. Шоколадный мусс Лёгкий, воздушный, но при этом насыщенный по вкусу. Он обволакивает остальные слои, добавляя воздушности и объединяя вкусы в гармоничное целое. Мусс смягчает интенсивность брауни и фруктовой начинки, создавая баланс.
6. Шоколадная зеркальная глазурь Финальный штрих — визуально эффектный и глянцевый. Она не перебивает основные вкусы, а придаёт завершённость композиции.
Ингредиенты рассчитаны на торт диаметром 18 см.
Пересчитать ингредиенты на другую форму можно с помощью калькулятора.
Основной инвентарь - силиконовая или металлическая форма на 16 см и на 18 см, миксер, погружной блендер, 2 высоких стакана на 1 литр, лопатка, венчик.
Шоколадный бисквит брауни (диаметр 16 см)
Заранее ставим духовку разогреваться на температуру 170-180 градусов, режим верх-низ без конвекции.
Готовим форму диаметром 16 см - сделаем "дно" форме с помощью фольги.
Готовим форму диаметром 16 см - сделаем "дно" форме с помощью фольги.
1.Перемешиваем муку (18 гр) и какао-порошок (7 гр) и разрыхлитель (1 гр).
Рекомендую выбирать алколизированный какао, так как он дает более насыщенный вкус и аромат.
Рекомендую выбирать алколизированный какао, так как он дает более насыщенный вкус и аромат.
2.Делаем меланж яйца -берем яйцо комнатной температуры, перемешиваем белок и желток и процеживаем через сито, чтобы убрать жгутики.
4.Отвешиваем меланж яйца (39 гр) и сахар (25 гр) и взбиваем на высокой скорости миксера до просветления.
Обратите внимание, что частички сахара не растворятся до конца - так и должно быть.
Обратите внимание, что частички сахара не растворятся до конца - так и должно быть.
3.Соединяем шоколад (21 гр) и сливочное мало (25 гр), нагреваем любым удобным способом до полного растворения масла и шоколада. Хорошо перемешиваем между собой.
Я топлю импульсами в микроволновке.
Вот такая глянцевая масса должна получиться.
Я топлю импульсами в микроволновке.
Вот такая глянцевая масса должна получиться.
5.Снова влючаем миксер на максимальные обороты и струйкой вливаем растопленный шоколад с маслом в яичную смесь.
Перемешаем до полного объединения.
Перемешаем до полного объединения.
6.На низкой скорости миксера всыпаем сразу все сухие компоненты.
Вот такое тесто у нас получается.
Выливаем тесто внутрь формы, распределяем.
Выпекаем при температуре 170-180, около 20 минут.
Как проверить на готовность - слегка надавите на бисквит пальцами, он должен быть плотным и пружинить.
Остужаем до комнатной температуры, вырезаем ножом из формы.
Как проверить на готовность - слегка надавите на бисквит пальцами, он должен быть плотным и пружинить.
Остужаем до комнатной температуры, вырезаем ножом из формы.
Наш бисквит в высоту получился примерно 1 см, как раз то, что надо.
Пакуем его в пищевую пленку и на подложке убираем в морозильную камеру.
Пакуем его в пищевую пленку и на подложке убираем в морозильную камеру.
Хрустящий слой (диаметр 16 см)
Смешаем хрустящую вафлю (15 гр)* и сублимированную вишню (6 гр)**.
Растительное масло (10 гр) и шоколад (30 гр) соединяем, топим импульсами в микроволновке или на водяной бане.
Перемешаем до полной однородности.
**Вишню я покупала в виде сублимированных ягод и измельчила до состояния порошка.
*Я использую вафлю фейетин (от фр. feuilletine) - тончайшие вафельные хлопья, производства бельгийской фирмы Callebaut, но в кондитерских магазинах и на маркетплейсах есть и российского производителя.
Растительное масло (10 гр) и шоколад (30 гр) соединяем, топим импульсами в микроволновке или на водяной бане.
Перемешаем до полной однородности.
**Вишню я покупала в виде сублимированных ягод и измельчила до состояния порошка.
*Я использую вафлю фейетин (от фр. feuilletine) - тончайшие вафельные хлопья, производства бельгийской фирмы Callebaut, но в кондитерских магазинах и на маркетплейсах есть и российского производителя.
Соединяем вафлю и шоколад. Снова перемешаем до однородности.
Выкладываем ровным слоем на замороженный бисквит и снова убираем в морозильную камеру.
Сначала без пищевой пленки или пакета, чтобы какао-масло застыло, но для более длительного хранения, надо убрать в пленку.
Сначала без пищевой пленки или пакета, чтобы какао-масло застыло, но для более длительного хранения, надо убрать в пленку.
Шоколадно-вишневая намелака (диаметр 16 см)
1.В сотейник помещаем сахар (15 р) и вишневое пюре (70 гр). Ставим на средний огонь.
Доводим до кипения, снимаем с огня (сахар должен полностью раствориться).
Доводим до кипения, снимаем с огня (сахар должен полностью раствориться).
2.Добавляем отжатый желатин, перемешиваем до полного растворения.
Помещаем шоколад (70 гр) в высокий стакан и выливаем сверху на него горячее вишневое пюре.
Даем постоять 1 минутку, чтоб шоколад хорошо расплавился.
Даем постоять 1 минутку, чтоб шоколад хорошо расплавился.
Пробиваем блендером до полной однородности (минимум 1 минуту).
Не прекращая пробивать, струйкой вливаем холодные сливки 33% (110 гр).
Пробиваем блендером смесь 1-2 минуты* до полной однородности.
Выливаем в форму диаметром 16 см.
Это может быть металлическое кольцо с сформированным дном из пищевой пленки, но конечно удобнее иметь силиконовую форму.
Убираем в морозильную камеру на подложке.
*Такое длительное пробивание необходимо, чтобы создать правильную эмульсию, так как в шоколаде есть какао-масло и мы соединяем его с жидкостью. Если пренебречь этим, то возможно отслаивание жидкости.
Выливаем в форму диаметром 16 см.
Это может быть металлическое кольцо с сформированным дном из пищевой пленки, но конечно удобнее иметь силиконовую форму.
Убираем в морозильную камеру на подложке.
*Такое длительное пробивание необходимо, чтобы создать правильную эмульсию, так как в шоколаде есть какао-масло и мы соединяем его с жидкостью. Если пренебречь этим, то возможно отслаивание жидкости.
Вишневая начинка с карамелизированной вишней (вар 1)
1.Складываем замороженную или размороженную (вместе с соком) вишню ( 150 гр) и сахар (1) (35 гр) в сотейник.
Важно убедиться, что в вишне нет косточек.
Для этого я разрезала и проверила каждую ягодку, но если вы уверены, что косточек нет, то ягоды не надо резать.
Важно убедиться, что в вишне нет косточек.
Для этого я разрезала и проверила каждую ягодку, но если вы уверены, что косточек нет, то ягоды не надо резать.
Ставим на средний огонь и начинаем варить. Как только сахар растаял - вишня начнет давать много сока.
Увариваем до полного выпаривания сока. Вишня сильно потемнеет, но не должна пригорать к дну сотейника.
При карамелизации испаряется лишняя влага, вишня становится более яркого вкуса, с легкой карамельно-копченой ноткой.
Накрываем пленкой вконтакт и отставляем в сторону до использования.
При карамелизации испаряется лишняя влага, вишня становится более яркого вкуса, с легкой карамельно-копченой ноткой.
Накрываем пленкой вконтакт и отставляем в сторону до использования.
В холодной воде замачиваем желатин (3 гр).
В другой сотейник складываем вишневое пюре (150 гр) и сахар (2) (40 гр).
Ставим на средний огонь.
Примерно на температуре 40 градусов (первый пар) всыпаем дождиком крахмал (5 гр) и очень активно перемешиваем венчиком.
Ставим на средний огонь.
Примерно на температуре 40 градусов (первый пар) всыпаем дождиком крахмал (5 гр) и очень активно перемешиваем венчиком.
Пюре станет сильно светлее. Так и должно быть, продолжаем перемешивать лопаткой до кипения.
После кипения крахмал включится в работу, начнет загущать пюре и снова потемнеет.
Останавливаемся, когда за лопаткой будут оставаться явные следы.
Останавливаемся, когда за лопаткой будут оставаться явные следы.
Добавляем отжатый желатин и перемешиваем до полного объединения.
Накрываем пленкой вконтакт и охлаждаем при комнатной температуре хотя бы до 30-40 градусов, иначе мы повредим слой намелаки, когда будем выливать на него начинку.
Выкладываем равномерно вишню поверх замороженной намелаки.
Сверху выливаем остывшее пюре.
Немного простучите форму, чтобы пюре равномерно распределилось между вишней.
Убираем в морозилку.
Немного простучите форму, чтобы пюре равномерно распределилось между вишней.
Убираем в морозилку.
Шоколадный мусс
Холодные сливки (2) (150 гр) взбиваем до мягких пиков и снова убираем в холодильник.
- Замочим желатин (7 г) в холодной воде.
2.Смешаем желток и сахар, хорошо растираем до побеления желтка.
3.В сотейник помещаем молоко (50 гр), сливки (1) (50 гр), ставим на средний огонь, нагреваем до 80-90 градусов.
Сливки будут очень горячими, но не кипящими.
Выливаем 2/3 тонкой струйкой в яичную смесь, при этом активно ее перемешиваем.
Таким образом мы темперируем желток - он начинает "привыкать" к высокой температуре и меньше риск переварить крем и получить омлет :).
Сливки будут очень горячими, но не кипящими.
Выливаем 2/3 тонкой струйкой в яичную смесь, при этом активно ее перемешиваем.
Таким образом мы темперируем желток - он начинает "привыкать" к высокой температуре и меньше риск переварить крем и получить омлет :).
4.Возвращаем яично-молочную смесь в сотейник.
Обратите внимание, температура смеси будет около 40-55 градусов и нам останется всего чуть чуть довести ее до 82 градусов.
Обратите внимание, температура смеси будет около 40-55 градусов и нам останется всего чуть чуть довести ее до 82 градусов.
5.Ставим на средний огонь, варим до температуры 80-82 градуса.
Тут конечно нужен хороших или пирометр или термометр.
Но кроме этого, можно ориентироваться на внешний вид крема, когда крем Англез готов, он достаточно жидкий, но при этом при движении лопатки видно дно и реверсивное движение крема (см видео).
Тут конечно нужен хороших или пирометр или термометр.
Но кроме этого, можно ориентироваться на внешний вид крема, когда крем Англез готов, он достаточно жидкий, но при этом при движении лопатки видно дно и реверсивное движение крема (см видео).
Консистенция крема "Англез"
5.При достижении нужной консистенции или температуры, снимаем с огня, сразу добавляем отжатый желатин, хорошо перемешиваем.
Желатин остудит крем и не даст ему перевариться!
Ни в коем случае не оставляйте крем без желатина даже на пару минут в сотейнике, так как дно сотейника все еще горячее и мы можем переварить крем.
Желатин остудит крем и не даст ему перевариться!
Ни в коем случае не оставляйте крем без желатина даже на пару минут в сотейнике, так как дно сотейника все еще горячее и мы можем переварить крем.
6.Помещаем шоколад (100 гр) в высокий стакан и сверху выливаем горячий крем.
Даем постоять минутку, чтобы шоколад хорошо расплавился.
Даем постоять минутку, чтобы шоколад хорошо расплавился.
Пробиваем блендером до полной однородности не меньше 1 минуты.
7.Добавляем теплый творожный сыр (70 гр) (подогреваем импульсами в микроволновке до теплого состояния), еще раз пробиваем блендером до полной однородности не меньше 1 минуты.
8.Аккуратно вливаем шоколадную основу в холодные взбитые сливки, перемешивая венчиком.
9.Перемешиваем венчиком до максимальной однородности, а затем доработаем лопаткой (поднимем со дна остатки сливок).
Мусс должен быть однородного цвета, без разводов.
Мусс должен быть однородного цвета, без разводов.
10.Выливаем 2/3 мусса в форму, которую поставили на подложку.
11.Аккуратно опускаем замороженную начинку вишневым слоем вниз.
Доливаем сверху начинки оставшийся мусс, равномерно распределяем.
Доливаем сверху начинки оставшийся мусс, равномерно распределяем.
12.Вставляем бисквит хрустящим слоем вниз.
Если мусс немного вышел за край формы- ничего страшного.
После разморозки лишнее уберем.
Убираем в морозильную камеру минимум на 8 часов.
Если мусс немного вышел за край формы- ничего страшного.
После разморозки лишнее уберем.
Убираем в морозильную камеру минимум на 8 часов.
Шоколадная зеркальная глазурь
Замочим желатин (12 гр) в холодной воде.
В сотейнике соединяем воду (60 гр), сахар (140 гр) и глюкозный сироп (60 гр), ставим на средний огонь.
В другом сотейнике соединяем сливки (150 гр) и какао-порошок (30 гр). Пока не нагреваем.
Когда температура сиропа будет около 105 градусов, включаем на средний огонь сливки и какао, доводим до полного растворения какао, хорошо нагреваем, но не кипятим.
Как только температура сиропа станет 110 градусов, вливаем горячие сливки с какао.
Проварим при постоянном перемешивании 3-4 минуты.
Масса будем активно бурлить.
Снимаем с огня.
Подождем, пока температура смеси упадет ниже 80 градусов (минуты 3-5) и добавляем отжатый желатин.
Подождем, пока температура смеси упадет ниже 80 градусов (минуты 3-5) и добавляем отжатый желатин.
Переливаем глазурь с высокий стакан, хорошо пробиваем блендером, глазурь станет глянцевой, блестящей.
Накрываем пленкой в контакт.
Убираем в холодильник минимум на 8 часов.
Накрываем пленкой в контакт.
Убираем в холодильник минимум на 8 часов.
После стабилизации в холодильнике, глазурь импульсами нагреваем в микроволновке до такого состояния, чтобы по краям стакана глазурь стала жидкой ( примерно 1-1,5 см), а в центре осталась зажелированная сердцевина.
Пробиваем блендером до гладкого состояния, стараясь не допускать пузырей.
Глазурь становится блестящая и гладкая. Рабочая температура - 28-30 градусов.
5.Заливаем торт глазурью.
Ставим торт на стакан или подставку, вниз - тарелку или другую плоскую емкость для сбора глазури.
Ставим торт на стакан или подставку, вниз - тарелку или другую плоскую емкость для сбора глазури.
Заливка торта глазурью
когда глазурь застыла убираем подтеки шпателем или ножом, движения от краев к центру.
Проходим так все бока торта.
Переносим торт на подложку.
Ставим торт на пальцы левой руки, правой заводим под торт длинную спатулу.
Ставим торт на пальцы левой руки, правой заводим под торт длинную спатулу.
Примеряем тортк подложке, аккуратно ставим одним боком торт на подложку, поддерживая торт спатулой.
Заводим под краешек бисквита маленькую спатулу или нож, большую спатулу достаем (пока торт еще не стоит полнстью на подложке) и опускаем торт на маленькой спатуле.
аккуратно достаем маленькую спатулу.
Все, мы молодцы!
Декор по желанию. Я люблю минимализм.
аккуратно достаем маленькую спатулу.
Все, мы молодцы!
Декор по желанию. Я люблю минимализм.
Убираем на разморозку в холодильник на 8 часов.
Подается на стол сразу из холодильника - температура подачи 4-6 градусов.
Вопросы по рецепту можно задать телеграм-канале.
Надеюсь рецепт Вам понравился, и Вам захочется сказать за него спасибо 🙂
Подается на стол сразу из холодильника - температура подачи 4-6 градусов.
Вопросы по рецепту можно задать телеграм-канале.
Надеюсь рецепт Вам понравился, и Вам захочется сказать за него спасибо 🙂
