Кондитерский желатин – незаменимый ингредиент в мире десертов и кулинарии. Его используют для придания текстуры и стабильности различным блюдам. В этой статье мы рассмотрим, какие виды желатина бывают, как с ними работать.
Виды желатина
Листовой желатин – представляет собой тонкие прозрачные пластины. Он часто используется в профессиональной кулинарии благодаря своей точной дозировке и простоте использования.
Порошковый желатин – самый распространенный вид, который можно найти в любом магазине. Он легко растворяется в воде и чаще используется для домашних рецептов.
Характеристики желатина
- Желирующая способность: Измеряется в единицах Блум (Bloom). Чем выше значение Блум, тем сильнее желирующая способность желатина. Пищевой желатин обычно имеет Блум от 120 до 250.
- Растворимость: Желатин хорошо растворяется в горячей воде (60-80°C ), при охлаждении ниже 15°C затвердевает.
Смесь с желатином нельзя кипятить, если только не используется термообратимый вид желатина.
Как работать с желатином
1. Порошковый желатин:
- Замочите желатин в холодной воде на 5-10 минут, чтобы он набух.
- Затем аккуратно подогрейте смесь на водяной бане или в микроволновке, пока желатин полностью не растворится.
- Добавьте растворенный желатин в основную массу при постоянном помешивании, чтобы избежать образования комков.
2. Листовой желатин:
- Замочите листы в холодной воде на 5-10 минут, пока они не станут мягкими.
- Отожмите лишнюю воду и добавьте листы в горячую жидкость (не кипящую), постоянно помешивая до полного растворения.
3. В среднем на 50 грамм пюре используют 1 грамм желатина. За исключением пюре, содержащим энзимы, разрушающие белок (киви, ананас папайя, маракуйя). Такие пюре необходимо предварительно прокипятить, и только после этого использовать желатин.
Заключение
Желатин – это универсальный ингредиент, который делает наши десерты не только вкусными, но и визуально привлекательными. Следуя простым правилам работы с ним, можно легко создавать кулинарные шедевры даже в домашних условиях.
