Муссовый торт "Сникерс Тайм"
Рецепт муссового торта «Сникерс Тайм».
Насыщенный многослойный торт с чередованием текстур и сбалансированным сочетанием вкусов — от глубокой шоколадной основы до сладко-солёного орехового финала.
Шоколадная песочная основа — плотный, слегка рассыпчатый фундамент с насыщенным шоколадным вкусом.
Придаёт десерту основательность и контрастирует с более мягкими слоями.
Солёная карамель с арахисом — придаёт яркий вкусовой акцент: сладость карамели смягчается солоноватыми нотками, а арахис добавляет хрустящую текстуру и ореховый аромат.
Шоколадный ганаш с арахисовой пастой — шелковистая кремовая текстура ганаша с насыщенным шоколадным вкусом и тёплыми ореховыми нотками сочетает в себе основу, карамель и мусс.
Арахисовый мусс — нежный и лёгкий слой с ярко выраженным арахисовым вкусом, который контрастирует с плотными слоями, придавая вкусу объём.
Зеркальная шоколадная глазурь — завершает образ торта, придаёт ему эстетичный вид и дарит чистый шоколадный вкус.
Насыщенный многослойный торт с чередованием текстур и сбалансированным сочетанием вкусов — от глубокой шоколадной основы до сладко-солёного орехового финала.
Шоколадная песочная основа — плотный, слегка рассыпчатый фундамент с насыщенным шоколадным вкусом.
Придаёт десерту основательность и контрастирует с более мягкими слоями.
Солёная карамель с арахисом — придаёт яркий вкусовой акцент: сладость карамели смягчается солоноватыми нотками, а арахис добавляет хрустящую текстуру и ореховый аромат.
Шоколадный ганаш с арахисовой пастой — шелковистая кремовая текстура ганаша с насыщенным шоколадным вкусом и тёплыми ореховыми нотками сочетает в себе основу, карамель и мусс.
Арахисовый мусс — нежный и лёгкий слой с ярко выраженным арахисовым вкусом, который контрастирует с плотными слоями, придавая вкусу объём.
Зеркальная шоколадная глазурь — завершает образ торта, придаёт ему эстетичный вид и дарит чистый шоколадный вкус.
Ингредиенты рассчитаны на торт диаметром 18 см и высотой 6 см.
Пересчитать ингредиенты для другой формы можно с помощью калькулятора.
Основной инвентарь — силиконовая или металлическая форма диаметром 16 см — 2 шт., форма диаметром 18 см (высотой не менее 6 см) — 1 шт., миксер, погружной блендер, 2 высоких стакана объёмом 1 литр, лопатка, венчик, термометр.
Шоколадная песочная основа 2 шт ( диаметр 16 см)
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
1. Смешиваем муку (68 г), какао-порошок (8 г), миндальную муку (22 г) и разрыхлитель (2 г).
Рекомендую выбирать алкализованное какао, так как оно придаёт основе более насыщенный вкус и аромат.
1. Смешиваем муку (68 г), какао-порошок (8 г), миндальную муку (22 г) и разрыхлитель (2 г).
Рекомендую выбирать алкализованное какао, так как оно придаёт основе более насыщенный вкус и аромат.
2.Делаем меланж из яиц — берём яйца комнатной температуры, перемешиваем белок и желток и процеживаем через сито, чтобы убрать жгутики.
Отвешиваем 20 гр.
Отвешиваем 20 гр.
3. Взбиваем миксером в высоком стакане сливочное масло (66 г) и сахарную пудру (16 г) до однородного состояния.
4. Добавляем меланж яйца (20 г), перемешиваем миксером до получения однородной массы.
5. На низких оборотах миксера вводим сразу все сухие ингредиенты и перемешиваем до полного объединения.
Долго вымешивать не надо - достаточного просто равномерного объединения.
Долго вымешивать не надо - достаточного просто равномерного объединения.
5. Готовое тесто убираем в пакет или пищевую плёнку, формируем брикет высотой не более 2 см, убираем в холодильник минимум на час, а лучше на ночь (8–12 часов).
6. Холодное тесто делим на 2 ровные части.
7. Раскатываем тесто в два круга диаметром чуть больше 16 см.
Протыкаем вилкой по всему периметру.
8. Выпекаем при температуре 180–200 °C в течение 10 минут.
Пока бисквит горячий, обрезаем кольцом диаметром 16 см.
При выпекании тесто немного осядет, и обрезков останется совсем немного.
Пока бисквит горячий, обрезаем кольцом диаметром 16 см.
При выпекании тесто немного осядет, и обрезков останется совсем немного.
Выкладываем основу в силиконовую или заранее подготовленную металлическую форму диаметром 16 см (из пищевой плёнки делаем «дно» для формы) и убираем в морозилку.
Карамель соленая с арахисом
1. Измельчаем солёный арахис (100 г) примерно до ¼ части.
Можно порубить ножом (так части будут более равномерные), можно измельчить в блендере.
Можно порубить ножом (так части будут более равномерные), можно измельчить в блендере.
2. Желатин (2 г) замачиваем в ледяной воде.
2. В одну кастрюлю наливаем сливки (90 гр), ставим на плиту, но не нагреваем.
3. В другом сотейнике с толстым дном смешиваем воду (20 г), сахар (80 г) и глюкозный сироп 43%* (16 г).
Карамель готовим «мокрым» способом, то есть смачиваем сахар. При таком способе карамель очень сложно испортить, например пережечь или засахарить.
*Глюкозный сироп помогает предотвратить кристаллизацию сахара и придаёт карамели дополнительную эластичность. Продаётся в кондитерских магазинах и на маркетплейсах.
Карамель готовим «мокрым» способом, то есть смачиваем сахар. При таком способе карамель очень сложно испортить, например пережечь или засахарить.
*Глюкозный сироп помогает предотвратить кристаллизацию сахара и придаёт карамели дополнительную эластичность. Продаётся в кондитерских магазинах и на маркетплейсах.
4. Ставим на средний огонь и ждём, когда сахарная смесь закипит и приобретёт жёлтый оттенок.
5. В это время ставим сливки на огонь.
Сливки должны быть горячими (около 80 градусов), но не кипящими.
Сливки должны быть горячими (около 80 градусов), но не кипящими.
6. Когда сахарная смесь приобретёт нужный янтарный цвет, аккуратно вливаем сливки, сразу же перемешивая венчиком.
Карамель будет активно бурлить.
Снимаем с огня.
Карамель будет активно бурлить.
Снимаем с огня.
7. Ждём, пока температура карамели снизится примерно до 80 градусов (это займёт 2–3 минуты), добавляем соль (2 гр) и отжатый желатин, перемешиваем до однородности.
8. Остужаем карамель до температуры 45–50 градусов.
9. Добавляем сливочное масло (60 г) комнатной температуры, перемешиваем венчиком почти до полного растворения.
Затем пробиваем блендером до однородности.
Для удобства я перелила карамель в широкий стакан.
Затем пробиваем блендером до однородности.
Для удобства я перелила карамель в широкий стакан.
10. Добавляем и перемешиваем дроблёный солёный арахис.
Когда арахис находится внутри карамели, а не сверху, он не контактирует с влагой и не отсыревает. Таким образом, мы получаем яркий солёный вкус и нужный нам хруст.
Когда арахис находится внутри карамели, а не сверху, он не контактирует с влагой и не отсыревает. Таким образом, мы получаем яркий солёный вкус и нужный нам хруст.
11. Для удобства перекладываем карамель в кондитерский мешок.
Взвешиваем карамель, у меня получилось 300 г.
Отрезаем кончик пакета шириной примерно 1,5 см.
Этот шаг не является обязательным.
Взвешиваем карамель, у меня получилось 300 г.
Отрезаем кончик пакета шириной примерно 1,5 см.
Этот шаг не является обязательным.
12. Выкладываем на каждый корж по 150 г карамели и равномерно распределяем, заполняя все пустоты.
При необходимости выравниваем.
Замораживаем.
При необходимости выравниваем.
Замораживаем.
Шоколадный ганаш с арахисовой пастой
1. В сотейник наливаем сливки (120 г), доводим до кипения, но не кипятим.
Снимаем с огня и добавляем отжатый желатин.
Перемешиваем до объединения.
Снимаем с огня и добавляем отжатый желатин.
Перемешиваем до объединения.
2.В высокий стакан помещаем шоколад (100 гр), и топим импульсами в микроволновке.
Можно растопить на водяной бане.
Можно растопить на водяной бане.
3.Добавляем горячие сливки и хорошо пробиваем блендером минимум 1 минуту.
4.Добавляем арахисовую пасту комнатной температуры (50 гр) и снова пробиваем блендером 1 минуту.
Выливаем ганаш в форму на карамель, разравниваем.
Сверху кладём второй бисквит с карамелью, карамелью на ганаш. Хорошо втапливаем верхний бисквит, чтобы ганаш равномерно заполнил все пространство.
У нас должен получиться такой «бутерброд»: основа — карамель — ганаш — карамель — основа.
Убираем в морозилку.
У нас должен получиться такой «бутерброд»: основа — карамель — ганаш — карамель — основа.
Убираем в морозилку.
Арахисовый мусс
Заранее подготовим форму - металлическое кольцо 6 см высотой и диаметром 18 см:
создаем дно - натягиваем пищевую пленку.
Внутрь обязательно укладываем ацетатную пленку, иначе торт будет сложно доставаться из формы.
Если у вас силиконовая форма нужного диаметра - просто радуемся этому, ничего делать не нужно :)
Убираем пустую форму в морозилку - нам надо, чтоб мусс в форме максимально быстро схватился и не поглотил тяжелую начинку.
создаем дно - натягиваем пищевую пленку.
Внутрь обязательно укладываем ацетатную пленку, иначе торт будет сложно доставаться из формы.
Если у вас силиконовая форма нужного диаметра - просто радуемся этому, ничего делать не нужно :)
Убираем пустую форму в морозилку - нам надо, чтоб мусс в форме максимально быстро схватился и не поглотил тяжелую начинку.
Холодные сливки (2) (150 гр) взбиваем до мягких пиков и снова убираем в холодильник.
- Замочим желатин (10 г) в холодной воде.
2.Смешаем желток (40 гр) и сахар (40 гр), хорошо растираем до побеления желтка.
3.В сотейник помещаем молоко (75 гр), сливки (1) (75 гр), ставим на средний огонь, нагреваем до 80-90 градусов.
Сливки будут очень горячими, но не кипящими.
Выливаем 2/3 тонкой струйкой в яичную смесь, при этом активно ее перемешиваем.
Таким образом мы темперируем желток - он начинает "привыкать" к высокой температуре и меньше риск переварить крем и получить омлет :).
Сливки будут очень горячими, но не кипящими.
Выливаем 2/3 тонкой струйкой в яичную смесь, при этом активно ее перемешиваем.
Таким образом мы темперируем желток - он начинает "привыкать" к высокой температуре и меньше риск переварить крем и получить омлет :).
4.Возвращаем яично-молочную смесь в сотейник.
Обратите внимание, температура смеси будет около 40-55 градусов и нам останется всего чуть чуть довести ее до 82 градусов.
Обратите внимание, температура смеси будет около 40-55 градусов и нам останется всего чуть чуть довести ее до 82 градусов.
5.Ставим на средний огонь, варим до температуры 80-82 градуса.
Тут конечно нужен хороших или пирометр или термометр.
Но кроме этого, можно ориентироваться на внешний вид крема, когда крем Англез готов, он достаточно жидкий, но при этом при движении лопатки видно дно и реверсивное движение крема (см видео).
Тут конечно нужен хороших или пирометр или термометр.
Но кроме этого, можно ориентироваться на внешний вид крема, когда крем Англез готов, он достаточно жидкий, но при этом при движении лопатки видно дно и реверсивное движение крема (см видео).
Консистенция крема "Англез"
5.При достижении нужной консистенции или температуры, снимаем с огня, сразу добавляем отжатый желатин, хорошо перемешиваем.
Желатин остудит крем и не даст ему перевариться!
Ни в коем случае не оставляйте крем без желатина даже на пару минут в сотейнике, так как дно сотейника все еще горячее и мы можем переварить крем.
Желатин остудит крем и не даст ему перевариться!
Ни в коем случае не оставляйте крем без желатина даже на пару минут в сотейнике, так как дно сотейника все еще горячее и мы можем переварить крем.
6.Добавляем арахисовую пасту комнатной температуры (100 гр), перемешиваем до однородности.
7.Аккуратно вливаем арахисовую основу в холодные взбитые сливки, перемешивая венчиком.
8.Перемешиваем венчиком до максимальной однородности, а затем доработаем лопаткой (поднимем со дна остатки сливок).
Мусс должен быть однородного цвета, без разводов.
Мусс должен быть однородного цвета, без разводов.
9.Выливаем весь мусс в подмороженную в форму, которую поставили на подложку.
11.Аккуратно опускаем замороженную начинку, можно ее немного придержать, чтобы мусс схватился и стал более плотным.
Убираем в морозильную камеру минимум на 8 часов.
Убираем в морозильную камеру минимум на 8 часов.
Шоколадная зеркальная глазурь
Замочим желатин (12 гр) в холодной воде.
В сотейнике соединяем воду (60 гр), сахар (140 гр) и глюкозный сироп (60 гр), ставим на средний огонь.
В другом сотейнике соединяем сливки (150 гр) и какао-порошок (30 гр). Пока не нагреваем.
Когда температура сиропа будет около 105 градусов, включаем на средний огонь сливки и какао, доводим до полного растворения какао, хорошо нагреваем, но не кипятим.
Как только температура сиропа станет 110 градусов, вливаем горячие сливки с какао.
Проварим при постоянном перемешивании 3-4 минуты.
Масса будем активно бурлить.
Снимаем с огня.
Подождем, пока температура смеси упадет ниже 80 градусов (минуты 3-5) и добавляем отжатый желатин.
Подождем, пока температура смеси упадет ниже 80 градусов (минуты 3-5) и добавляем отжатый желатин.
Переливаем глазурь с высокий стакан, хорошо пробиваем блендером, глазурь станет глянцевой, блестящей.
Накрываем пленкой в контакт.
Убираем в холодильник минимум на 8 часов.
Накрываем пленкой в контакт.
Убираем в холодильник минимум на 8 часов.
После стабилизации в холодильнике, глазурь импульсами нагреваем в микроволновке до такого состояния, чтобы по краям стакана глазурь стала жидкой ( примерно 1-1,5 см), а в центре осталась зажелированная сердцевина.
Пробиваем блендером до гладкого состояния, стараясь не допускать пузырей.
Глазурь становится блестящая и гладкая. Рабочая температура - 28-30 градусов.
Только после приготовления глазури достаем замороженный торт.
Снимаем с него форму - я поставила торт на подставку, нагрела теплом рук бока формы и стянула ее вниз.
Снимаем с него форму - я поставила торт на подставку, нагрела теплом рук бока формы и стянула ее вниз.
5.Заливаем торт глазурью.
Ставим торт на стакан или подставку, вниз - тарелку или другую плоскую емкость для сбора глазури. Излишки торта снимаем длинной спатулой.
Ставим торт на стакан или подставку, вниз - тарелку или другую плоскую емкость для сбора глазури. Излишки торта снимаем длинной спатулой.
Заливка торта глазурью
После того, как глазурь перестала стекать, маленькой спатулой или ножиком зачищаем капельки движением от себя к центру торта.
Проходим так все бока торта.
Декорируем бока торта дробленым арахисом.
Переносим торт на подложку.
Ставим торт на пальцы левой руки, правой заводим под торт длинную спатулу.
Примеряем торт к подложке, аккуратно ставим одним боком торт на подложку, поддерживая торт спатулой.
Ставим торт на пальцы левой руки, правой заводим под торт длинную спатулу.
Примеряем торт к подложке, аккуратно ставим одним боком торт на подложку, поддерживая торт спатулой.
Заводим под краешек бисквита маленькую спатулу или нож, большую спатулу достаем (пока торт еще не стоит полнстью на подложке) и опускаем торт на маленькой спатуле.
аккуратно достаем маленькую спатулу.
аккуратно достаем маленькую спатулу.
Декор по желанию. Я люблю минимализм.
Убираем на разморозку в холодильник на 8 часов.
Подается на стол сразу из холодильника - температура подачи 4-6 градусов.
Вопросы по рецепту можно задать телеграм-канале.
Надеюсь рецепт Вам понравился, и Вам захочется сказать за него спасибо 🙂
Подается на стол сразу из холодильника - температура подачи 4-6 градусов.
Вопросы по рецепту можно задать телеграм-канале.
Надеюсь рецепт Вам понравился, и Вам захочется сказать за него спасибо 🙂
