Нарезное муссовое пирожное "Фисташка-матча"
Рецепт нарезного пирожного "Фисташка-матча"
1. Фисташковый бисквит: Бисквит с ярким ореховым вкусом и нежной текстурой.
2. Панна-котта с зеленой матчей: Это очень кремовая и гладкая текстура. Вкус зеленой матчи добавляет тонкий травянистый оттенок и легкую горечь, которая прекрасно сочетается с ореховым вкусом фисташек.
3. Креме из клубники и вишни: Свежий вкус ягод привносит яркую фруктовую ноту, добавляя сочность и легкую кислинку. Этот компонент контрастирует с насыщенными и глубокими вкусами других ингредиентов, освежая и балансируя их.
4. Фисташковый мусс: Нежный и воздушный, этот мусс объединяет все вкусы. Фисташковый мусс добавляет дополнительную кремовую текстуру и усиливает ореховый вкус бисквита, создавая гармоничное и насыщенное послевкусие.
Вместе эти компоненты создают десерт с ярким и интересным сочетанием вкусов: сладкие и кисловатые ноты клубники и вишни, кремовая и нежная текстура фисташкового мусса, глубокий ореховый вкус бисквита и изысканная горчинка чая матча.
Заранее подготовим форму для нарезного пирожного - натяните на дно формы фольгу и зафиксируйте ее по краям.
Я использую форму размером 11*37 см. Вы можете использовать форму своего размера, и пересчитать компоненты с помощью калькулятора.
В нем же можно пересчитать количество желатина, если его сила не соответствует тому, который используется в рецепте.
1. Фисташковый бисквит: Бисквит с ярким ореховым вкусом и нежной текстурой.
2. Панна-котта с зеленой матчей: Это очень кремовая и гладкая текстура. Вкус зеленой матчи добавляет тонкий травянистый оттенок и легкую горечь, которая прекрасно сочетается с ореховым вкусом фисташек.
3. Креме из клубники и вишни: Свежий вкус ягод привносит яркую фруктовую ноту, добавляя сочность и легкую кислинку. Этот компонент контрастирует с насыщенными и глубокими вкусами других ингредиентов, освежая и балансируя их.
4. Фисташковый мусс: Нежный и воздушный, этот мусс объединяет все вкусы. Фисташковый мусс добавляет дополнительную кремовую текстуру и усиливает ореховый вкус бисквита, создавая гармоничное и насыщенное послевкусие.
Вместе эти компоненты создают десерт с ярким и интересным сочетанием вкусов: сладкие и кисловатые ноты клубники и вишни, кремовая и нежная текстура фисташкового мусса, глубокий ореховый вкус бисквита и изысканная горчинка чая матча.
Заранее подготовим форму для нарезного пирожного - натяните на дно формы фольгу и зафиксируйте ее по краям.
Я использую форму размером 11*37 см. Вы можете использовать форму своего размера, и пересчитать компоненты с помощью калькулятора.
В нем же можно пересчитать количество желатина, если его сила не соответствует тому, который используется в рецепте.
Фисташковый бисквит
1. Делаем меланж яйца.
Яйца (120 гр) комнатной температуры (это важно!) взбиваем венчиком, процеживаем через сито.
*Меланж это взбитое и процеженное через сито яйцо.
Яйца (120 гр) комнатной температуры (это важно!) взбиваем венчиком, процеживаем через сито.
*Меланж это взбитое и процеженное через сито яйцо.
Так как мы делаем нарезное пирожное, важно, чтобы бисквит получился мягким, нежным и однородным, поэтому обязательно процеживаем меланж яйца через сито.
Посмотрите сколько всяких жгутиков и других частей яйца осталось на сите.
2. Соединяем все сухие компоненты (кроме сахара): мука (40 гр), миндальная мука (20 гр), разрыхлитель(1 гр), перемешиваем венчиком до однородности.
3. В высоком стакане объемом 1 литр взбиваем меланж яйца с сахаром (40 гр) до просветления, на это может уйти 2-3 минуты.
Нам нужно чтоб меренга стала максимально однородной, гелеобразной. Пузырьки воздуха станут мелкие, венчики начнут оставлять рисунок на меренге.
Нам нужно чтоб меренга стала максимально однородной, гелеобразной. Пузырьки воздуха станут мелкие, венчики начнут оставлять рисунок на меренге.
5. Сливочное масло (30 гр) растопите параллельно взбиванию меренги.
6. На низких оборотах миксера (или венчиком) вмешайте сухие, перемешайте до объединения.
На этом этапе тесто немного осядет, это нормально.
6. На низких оборотах миксера (или венчиком) вмешайте сухие, перемешайте до объединения.
На этом этапе тесто немного осядет, это нормально.
7. Растопленное сливочное масло (температура 40-45 градусов) смешайте лопаткой с частью теста, можно взять примерно 1/3.
Вначале сливочное масло будет неохотно смешиваться с тестом, продолжайте мешать, скоро смесь станет однородной и глянцевой.
Вначале сливочное масло будет неохотно смешиваться с тестом, продолжайте мешать, скоро смесь станет однородной и глянцевой.
8. Смешайте лопаткой тесто с маслом со второй частью теста до полного объединения.
9.Вылейте тесто в рамку, обтянутую фольгой, равномерно распределите.
Ягодное креме
1. Замочите желатин (8 гр) в ледяной воде.
2.Смешайте часть сахара (примерно 30 гр) и крахмал (15 гр) в отдельной чаше.
3.В сотейнике соединяем пюре ягод (300 гр) и оставшуюся часть сахара. Ставим на средний огонь.
Когда пюре нагреется до 40 градусов (начнет подниматься первый пар от пюре), дождиком всыпаем крахмал и оставшийся сахар. Интенсивно перемешиваем, чтобы не было комочков.
Когда пюре нагреется до 40 градусов (начнет подниматься первый пар от пюре), дождиком всыпаем крахмал и оставшийся сахар. Интенсивно перемешиваем, чтобы не было комочков.
4.Доведите смесь до кипения и проварите 1-2 минуты, постоянно перемешивая.
Это нужно для того, чтобы крахмал полностью включился в работу. Пюре станет темнее цветом и более густым, за лопаткой начнет образовываться след.
Выключаем плиту.
Это нужно для того, чтобы крахмал полностью включился в работу. Пюре станет темнее цветом и более густым, за лопаткой начнет образовываться след.
Выключаем плиту.
5. Добавляем желатин и хорошо перемешиваем.
6. Накрываем пищевой пленкой в контакт. Остужаем до 30-40 градусов.
7. Выливаем начинку поверх замороженного бисквита. Отправляем назад в морозильную камеру.
Панна-котта с чаем матча
- Замочите желатин (5 гр) в ледяной воде.
2. Смешаем сливки 33% (200 гр.), сахар (40 гр.) и порошок чая матча (3 гр) в сотейнике.
3.Нареваем смесь до полного растворения сахара, перемешиваем.
4.Снимаем с огня, переливаем в высокий стакан, добавляем желатин.
5.Пробиваем блендером до полной однородности.
4. Остужаем до температуры 40-50 градусов и выливаем поверх замороженого креме.
Фисташковый мусс
1. Сливки 33% (2) (150 гр) взбить до состояния подтаявшего мороженого в большом стакане минимум на 1 литр или в деже миксера, убрать в холод.
2. Замочить желатин (10 гр). в холодной воде.
3. Желтки (40 гр) процеживаем через сито от жгутиков, хорошо перемешиваем с половиной сахара (20 гр) до его растворения и до появления пены.
4. Молоко 3,2% (75 гр), сливки (1) (75 гр) и вторую половину сахара смешать в сотейнике подогреть, но не дать закипеть.
5. Темперируем желтки: тонкой струйкой выливаем молочно-сливочную смесь на желтки и постоянно активно помешиваем. Выливаем около ⅔ всего объема.
5. Темперируем желтки: тонкой струйкой выливаем молочно-сливочную смесь на желтки и постоянно активно помешиваем. Выливаем около ⅔ всего объема.
Выливаем около ⅔ всего объема.
6. Возвращаем всю смесь назад в сотейник, варим крем Англез.
Если мало опыта в варке крема Англез, то рекомендую поставить сотейник на температуру чуть ниже средней. Постоянно перемешивая крем, нагреваем до температуры 80-82 градусов, максимум до загущения, за лопаткой начнут появляться пробелы.
Если мало опыта в варке крема Англез, то рекомендую поставить сотейник на температуру чуть ниже средней. Постоянно перемешивая крем, нагреваем до температуры 80-82 градусов, максимум до загущения, за лопаткой начнут появляться пробелы.
Крем Англез
Консистенция крема Англез
А на самой лопатке будет оставаться след, если провести по крему пальцем.
Снимаем с огня.
Снимаем с огня.
7. В тот же сотейник добавляем набухший желатин (10 гр), ароматизатор фисташка (2 капли, можно не добавлять, если паста фисташки имеет яркий аромат) и пасту фисташки (100 гр) (комнатной температуры). Перемешиваем. Паста может не равномерно расходиться, но дальше мы ее пробьем блендером.
Пробиваем блендером. Для удобства пробивания смесь можно перелить в высокий стакан на 1 литр.
7. Остужаем основу до 26-30 градусов.
Аккуратно, по лопатке вводим основу в холодные сливки (2) (6-8 градусов).
Аккуратно, по лопатке вводим основу в холодные сливки (2) (6-8 градусов).
Важно чтобы основа была сверху сливок, а не наоборот - это даст максимально качественное перемешивание.
Перемешиваем до однородности. Работаем быстро. Сначала можно перемешивать венчиком, далее поднять со дна лопаткой.
8. Заливаем мусс в форму и убираем в морозилку.
Нарезка
Чтоб вынуть пирожное из формы, нужно пройтись феном по поверхности формы до тех пор, пока на металле не перестанет появляться изморозь.
Затем поставьте пирожное на подставку размером поменьше, чем форма и аккуратно стяните форму вниз.
С помощью линейки делаем насечки с 2 сторон через каждые 3 см, а затем соединяем насечки, делаем наметки разреза.
В моей форме размер пирожных будет 3 см в ширину и 11 см в длину, 12 шт.
С помощью линейки делаем насечки с 2 сторон через каждые 3 см, а затем соединяем насечки, делаем наметки разреза.
В моей форме размер пирожных будет 3 см в ширину и 11 см в длину, 12 шт.
Большим ножом разрезаем пирожные.
Убираем назад в морозилку.
Убираем назад в морозилку.
Шоколадная глазурь Роше с чаем матча
1.Жареные соленые фисташки (50 гр) перемолоть в мелко-среднюю крошку.
2.Растапливаем белый шоколад (300 гр) любым удобным способом, смешиваем с растительным маслом (100 гр) и чаем матча (1 чайная ложка).
Пробиваем блендером до полной однородности.
Пробиваем блендером до полной однородности.
Рабочая температура - 45-50 градусов.
3.Добавляем фисташку (50 гр), перемешиваем.
4. Накалываем замороженное пирожное на шпажку пирожное и окунаем в глазурь.
Достаем и даем стечь лишней глазури, ставим пирожное дном на 2 пальца (между шпажкой).
Вытаскиваем шпажку. С помощью шпателя аккуратно переносим пирожное с руки на силиконовый коврик (если планируете снова замораживать).
Вытаскиваем шпажку. С помощью шпателя аккуратно переносим пирожное с руки на силиконовый коврик (если планируете снова замораживать).
Или на сольерку /подложку.
Пирожное НЕ покрытое глазурью можно хранить в морозильной камере в плотно закрытом контейнере 4 недели, покрытое глазурью 2 недели.
Вопросы по рецепту можно задать в телеграм канале.
Надеюсь рецепт Вам понравился, и Вам захочется сказать за него спасибо 🙂