Торт "Лавандовое утро"

Рецепт низкокалорийного торта "Лавандовое утро".
Этот муссовый торт предлагает интересное и гармоничное сочетание вкусов и текстур:
1. Бисквит Джоконда с ягодами черной смородины: Основой торта является легкий, нежный и влажный миндальный бисквит с яркими нотками черной смородины, которые добавляют насыщенный ягодный вкус и приятную кислинку.
2. Креме из черной смородины: Этот слой усиливает ягодную составляющую, добавляя кремовую текстуру и насыщенный вкус черной смородины. Он создает яркий контраст с остальными слоями, подчеркивая свежесть и фруктовость.
3. Лимонная намелака: Лимонная намелака добавляет тортy освежающую кислотность и легкость. Её кремовая текстура сочетается с остальными слоями, придавая десерту сбалансированную сладость и кислинку, что освежает и подчеркивает вкус черной смородины.
4. Лавандовый мусс: Завершающий слой добавляет легкие цветочные ноты и изысканность. Лавандовый аромат придает торту утонченность и оригинальность, дополняя и балансируя фруктовые и цитрусовые вкусы.
В итоге, это сочетание создаёт сложный, многослойный вкус, где каждый компонент дополняет и подчеркивает друг друга, создавая гармоничный и запоминающийся десерт.

Количество калорий на 100 гр без покрытия: 181 Ккал;

Б 5,4 /Ж 12,4 /У 14,4 , в т.ч. клетчатка 2,02 гр.

Диаметр торта 18 см

Пересчет на другую форму можно сделать в калькуляторе или заглянуть в табличку с перерасчетами на другие диаметры.

Бисквит Джоконда с черной смородиной (диаметр 16 см)

Взбейте белок (40 гр) комнатной температуры до устойчивых пиков.
Из яйца (1 яйцо С0, 60 гр) сделайте меланж (взбейте его до объединения белка и желтка и процедите через сито от жгутиков).
Соедините все сухие компоненты (миндальная мука 25 гр, цельнозерновая рисовая мука 15 гр, сахарозаменитель 3 гр), хорошо перемешайте для равномерного распределения в тесте.
В часть меланжа (1/2) вмешайте сухие компоненты, перемешайте до полного объединения лопаткой. Введите вторую часть смеси, перемешайте до объединения.
Аккуратно смешаем полученную смесь с белком: сначала вводим 1/3 меренги, перемешиваем лопаткой, затем в 2 захода добавляем остальной белок.
Выкладываем тесто в металлическое кольцо диаметром 16 см, разравняем. Добавляем ягоды черной смородины.(Можно обернуть дно кольца фольгой, или поставить кольцо (если оно не раздвижное) сразу на противень, покрытый силиконовым ковриком. Тесто воздушное, стабильное, не будет вытекать из под кольца.)
Выпекаем при температуре 150 градусов примерно 15 минут. Проверить готовность можно шпажкой, или нажав пальцами на бисквит - он должен пружинить.
Остужаем до комнатной температуры, замораживаем, обернув в пищевую пленку.

Креме из черной смородины (диаметр 16 см)

Желатин (5 гр) замочить в ледяной воде
В сотейнике смешать сахарозаменитель (6 гр., в зависимости от сладости/ кислотности вашего пюре дозировка может меняться. Я беру готовое пюре, но вы можете сделать пюре самостоятельно) и смородиновое пюре (230 гр.), поставить на плиту, начать нагрев. Если мало опыта - поставьте на средний огонь, чтобы не пропустить момент, когда надо добавить крахмал.
На температуре 40 градусов (лучше проверять термометром, но можно ориентироваться состояние на пюре: когда от смеси начнет подниматься первый пар, значит температура достигла 40 градусов) дождиком ввести крахмал (15 гр.), при этом активно перемешивая, чтобы предотвратить его комкование.
Проварите смесь 1-2 минуты для того, чтобы крахмал полностью включился в работу. Снимите с огня, сразу же введите инулин (5 гр), перемешайте до полного растворения. Для чего нужен инулин можно почитать тут.
Отожмите желатин и введите в смесь.
Остудите до температуры 40-50 градусов, залейте в форму диаметром 16 см и заморозьте.

Лимонная намелака (диаметр 16 см)

Снимаем на мелкой терке цедру с 1 лимона. Важно при снятии не задеть белую часть кожицы, чтобы цедра не горчила.
Замочите желатин (8 гр) в ледяной воде.
Лимонное пюре (30 гр): можно купить готовое, или же очистить дольки лимона от шкурок, убрать кости и хорошо измельчить блендером до однородности.
Смешайте в сотейнике лимонное пюре, лимонную цедру, молоко 2,5% (100 гр), сливки 33% (20 гр), сироп цикория (20 гр), сахарозаменитель (4 гр). Поставим на огонь и доведем до кипения, но не кипятим. Снимаем с огня.
Добавляем желатин. Перемешиваем до полной однородности.
В высокий стакан на 1 литр поместите белый шоколад без сахара (60 гр), вылейте горячую смесь сверху на шоколад и хорошо пробейте погружным блендером. Смесь должна получиться гладкой и однородной.
Остужаем до температуры 30-40 градусов. Не забудьте накрыть намелаку пленкой вконтакт.
Выливаем намелаку поверх креме.
Убираем в заморозку.

Лавандовый мусс

Замочите желатин (8 гр) в ледяной воде.
В сотейник поместим молоко 2,5% (75 гр) и лаванду ( 2 чайные ложки). Нагреем до кипения, но не кипятим. Оставим на пол часа для того, чтобы молоко ароматизировалось. После этого процедим молоко через сито.
Снова поместим молоко в сотейник, добавим к нему сахарозаменитель (5 гр) и краситель, еще раз доведем до кипения, но не кипятим. Снимаем с огня.
В горячую смесь добавим желатин и краситель (опционально), перемешиваем до однородности.
В высокий стакан на 1 литр поместим белый шоколад без сахара (60 гр), выливаем сверху на него молочную смесь, пробиваем блендером до однородности.
Добавляем мягкий творог 5% (100 гр) и творожный сыр (100 гр), еще раз пробиваем до полной однородности. Остужаем смесь до температуры 30-33 градусов.
Во второй высокий стакан на 1 литр помещаем сливки 33% (150 гр), взбиваем до консистенции подтаявшего мороженого.
Аккуратно по лопатке вводим основу в сливки, можно начать перемешивать венчиком, затем доводим лопаткой до полной однородности.

Сборка торта

Торт собирается “ногами вверх”:

Диаметр формы для сборки - 18 см. Удобнее всего использовать силиконовую форму, но также подойдет и металлическое кольцо.

На дно кольца натянуть пищевую пленку, хорошо зафиксировать во избежание протечек. Перед сборкой поставить форму на ровную поверхность, на которой торт пойдет в морозильную камеру (подложка/ разделочная доска).

Слои:

мусс 2/3
начинки лимонной намелакой вниз
мусс 1/3
бисквит

Низкокалорийная зеркальная глазурь

Замочите желатин (10 гр) в ледяной воде.
В сотейник поместим молоко 2,5% (71 гр) и сухое молоко (15 гр). Нагреем до полного объединения молока и сухого молока. Отставим до использования.
В высокий стакан на 1 литр поместим белый шоколад без сахара (165 гр).
В другом сотейнике смешаем эритрит (80 гр), сироп цикория (130 гр), изомальт (50 гр) и воду (58 гр). Ставим на средний огонь и доводим до температуры 103 градуса. На этой температуре все компоненты растворятся, хорошо объединятся и лишняя жидкость испарится.
Выливаем сироп в стакан с шоколадом и пробиваем блендером до полного объединения.
Ждем когда основа глазури остынет до 80 градусов, добавляем желатин и молочную смесь, пробиваем блендером до полного объединения.
Если вы хотите сделать глазурь одного цвета, то краситель можно добавить на этом этапе. Если два или три - то после стабилизации глазури.
Накрываем глазурь пленкой в контакт и убираем на 24 часа в холодильник на стабилизацию.

Покрытие глазурью

1. Стабилизированную глазурь нагреваем любым удобным способом до температуры 30-40 градусов.
2. Пробейте погружным блендером. Желательно, чтоб не образовывались пузырьки воздуха. Если же они появились - можно процедить глазурь через сито.
3. Если вам нужно 2 цвета, например как на фото, на разделите глазурь на 2 стакана и окрасьте каждую отдельно, снова аккуратно пробейте блендером, затем аккуратно влейте один цвет в другой, такая манипуляция даст интересные разводы глазури.

4. Достаньте из морозилке ледяной торт, установите его на подставку/кружку, а снизу установите противень или тарелку для сбора глазури.
5. Круговыми движениями вылейте глазурь на торт. Если делаете это первый раз, может получиться довольно плотный слой глазури. Но с каждым разом, будет получаться лучше и лучше. Это просто дело навыка.
6. Уберите лишние подтеки снизу торта.
7. Снимите торт с подставки, поставьте его на пальцы.
8. Подведите под бисквит лопатку или шпатель так, чтобы вес торта с пальцев перенести на лопатку.
9. Переставьте торт на подложку и аккуратно вытащите лопатку из под торта.
10. После этого уберите торт в холодильник до полной разморозки.
11. При необходимости украсьте.

В морозилке без покрытия, в контейнере или в плёнке, торт можно хранить до двух месяцев.
Торт покрытый глазурью хранится в холодильнике 3 дня. Подаётся холодным, оптимальная температура подачи - 6-8 градусов.

Задать вопросы и оставить отзывы можно по ссылке к посту в Телеграм.

Надеюсь рецепт Вам понравился, и Вам захочется сказать за него спасибо 🙂