Миндальный капучино
Пошаговый рецепт муссового пирожного "Миндальный капучино". Любите ли вы кофе так как люблю его я?
я - настоящий кофейный наркоман, обожаю вкус кофе.
Недавно задумалась, а какой кофейный напиток самый популярный в мире? Оказалось латте, а в России - капучино.
Мне тоже больше нравится капучино, на мой вкус - это максимально удачное сочетание терпкости кофе и сливочной нежности от молока.
Из этой любви и родился вкус десерта.
Внутри ждёт:
Миндальный бисвит:
Нежный и сладковатый вкус миндаля и мягкаят текстура.
Кофейная намелака:
Кремовая и нежная текстура с насыщенным и ароматным кофейным вкусом с лёгкой горчинкой.
Миндальный мусс с ликером Амаретто:
Воздушный мусс с миндальной пастой, дополненный ароматом ликером Амаретто.
Шоколадная глазурь Роше:
Завершает образ, даёт яркий шоколадный вкус и хруст жареного миндаля.
Итак, приступим:
Заранее подготовим форму для нарезного пирожного - натяните на дно формы фольгу и зафиксируйте ее по краям.
Я использую форму размером 11*37 см. Вы можете использовать форму своего размера, и пересчитать компоненты с помощью калькулятора.
В ней же можно пересчитать количество желатина, если его сила не соответствует тому, который используется в рецепте.
я - настоящий кофейный наркоман, обожаю вкус кофе.
Недавно задумалась, а какой кофейный напиток самый популярный в мире? Оказалось латте, а в России - капучино.
Мне тоже больше нравится капучино, на мой вкус - это максимально удачное сочетание терпкости кофе и сливочной нежности от молока.
Из этой любви и родился вкус десерта.
Внутри ждёт:
Миндальный бисвит:
Нежный и сладковатый вкус миндаля и мягкаят текстура.
Кофейная намелака:
Кремовая и нежная текстура с насыщенным и ароматным кофейным вкусом с лёгкой горчинкой.
Миндальный мусс с ликером Амаретто:
Воздушный мусс с миндальной пастой, дополненный ароматом ликером Амаретто.
Шоколадная глазурь Роше:
Завершает образ, даёт яркий шоколадный вкус и хруст жареного миндаля.
Итак, приступим:
Заранее подготовим форму для нарезного пирожного - натяните на дно формы фольгу и зафиксируйте ее по краям.
Я использую форму размером 11*37 см. Вы можете использовать форму своего размера, и пересчитать компоненты с помощью калькулятора.
В ней же можно пересчитать количество желатина, если его сила не соответствует тому, который используется в рецепте.
Миндальный бисквит
1. Делаем меланж яйца.
Яйца (120 гр) комнатной температуры (это важно!) взбиваем венчиком, процеживаем через сито.
*Меланж это взбитое и процеженное через сито яйцо.
Яйца (120 гр) комнатной температуры (это важно!) взбиваем венчиком, процеживаем через сито.
*Меланж это взбитое и процеженное через сито яйцо.
Так как мы делаем нарезное пирожное, важно, чтобы бисквит получился мягким, нежным и однородным, поэтому обязательно процеживаем меланж яйца через сито.
Посмотрите сколько всяких жгутиков и других частей яйца осталось на сите.
2. Соединяем все сухие компоненты (кроме сахара): мука (40 гр), миндальная мука (20 гр), разрыхлитель(1 гр), перемешиваем венчиком до однородности.
3. В высоком стакане объемом 1 литр взбиваем меланж яйца с сахаром (40 гр) до просветления, на это может уйти 2-3 минуты.
Нам нужно чтоб меренга стала максимально однородной, гелеобразной. Пузырьки воздуха станут мелкие, венчики начнут оставлять рисунок на меренге.
5. Сливочное масло (30 гр) растопите параллельно взбиванию меренги.
6. На низких оборотах миксера (или венчиком) вмешайте сухие, перемешайте до объединения.
На этом этапе тесто немного осядет, это нормально.
На этом этапе тесто немного осядет, это нормально.
7. Растопленное сливочное масло (температура 40-45 градусов) смешайте лопаткой с частью теста, можно взять примерно 1/3.
Вначале сливочное масло будет неохотно смешиваться с тестом, продолжайте мешать, скоро смесь станет однородной и глянцевой.
Вначале сливочное масло будет неохотно смешиваться с тестом, продолжайте мешать, скоро смесь станет однородной и глянцевой.
7. Смешайте лопаткой тесто с маслом со второй частью теста до полного объединения.
Вылейте тесто в рамку, обтянутую фольгой, равномерно распределите.
Вылейте тесто в рамку, обтянутую фольгой, равномерно распределите.
8. Выпекайте в заранее прогретой духовке при температуре 160 градусов 13-15 минут ( в зависимости от духовки) до золотистой корочки.
Слегка нажмите пальцами на бисквит, он должен пружинить.
Слегка нажмите пальцами на бисквит, он должен пружинить.
Кофейная намелака
1. Измельчите кофейные зерна (10 гр) до средней фракции (я использовала ступку и пестик)
Смешайте кофе и холодные сливки 33 % (110 гр), накройте пищевой пленкой так, чтобы пленка контактировала со сливками по всей поверхности.
Уберите в холодильник на 30-60 минут. Чем дольше стоит, тем ярче будет проявляться ароматика кофе.
Таким образом мы ароматизируем намелаку, придавай ей именно запах кофе. А вкус кофе обеспечит добавление эспрессо.
Уберите в холодильник на 30-60 минут. Чем дольше стоит, тем ярче будет проявляться ароматика кофе.
Таким образом мы ароматизируем намелаку, придавай ей именно запах кофе. А вкус кофе обеспечит добавление эспрессо.
По истечении времени, процедить через сито сливки, довести вес до 110 гр, так как часть сливок на себя заберут зерна кофе.
2. Замочить листовой желатин (6 гр) в холодной воде до набухания.
3. В высокий стакан поместить белый шоколад (90 гр).
4. В сотейнике смешать эспрессо (25 гр) или растворимый кофе (2 гр), сливки ароматизированные, молоко 3,2% (55 гр), сироп глюкозы (4 гр). Все нагреть, но не дать закипеть. Снять с огня.
Добавить желатин, хорошо перемешать.
3. В высокий стакан поместить белый шоколад (90 гр).
4. В сотейнике смешать эспрессо (25 гр) или растворимый кофе (2 гр), сливки ароматизированные, молоко 3,2% (55 гр), сироп глюкозы (4 гр). Все нагреть, но не дать закипеть. Снять с огня.
Добавить желатин, хорошо перемешать.
5. Вылить массу на шоколад, хорошо пробить блендером до полной однородности. Накрыть плёнкой контакт.
6. Остудить массу до 30 градусов ( можно убрать в холодильник, постоянно проверяя температуру). Главное не дать зажелироваться. Масса должна стать гелевой, но не застыть.
7. Выливаем на замороженный бисквит, убираем в морозилку.
7. Выливаем на замороженный бисквит, убираем в морозилку.
Миндальный мусс
1. Сливки 33% (2) (170 гр) взбить до состояния подтаявшего мороженого в большом стакане минимум на 1 литр или в деже миксера, убрать в холод.
2. Замочить желатин (11 гр). в холодной воде.
3. Желтки (40 гр) процеживаем через сито от жгутиков, хорошо перемешиваем с половиной сахара (20 гр) до его растворения и до появления пены.
4. Молоко 3,2% (85 гр), сливки (1) (85 гр) и вторую половину сахара смешать в сотейнике подогреть, но не дать закипеть.
5. Темперируем желтки: тонкой струйкой выливаем молочно-сливочную смесь на желтки и постоянно активно помешиваем. Выливаем около ⅔ всего объема.
5. Темперируем желтки: тонкой струйкой выливаем молочно-сливочную смесь на желтки и постоянно активно помешиваем. Выливаем около ⅔ всего объема.
6. Возвращаем всю смесь назад в сотейник, варим крем Англез.
Если мало опыта в варке крема Англез, то рекомендую поставить сотейник на температуру чуть ниже средней. Постоянно перемешивая крем, нагреваем до температуры 80-82 градусов, максимум до загущения, за лопаткой начнут появляться пробелы.
Если мало опыта в варке крема Англез, то рекомендую поставить сотейник на температуру чуть ниже средней. Постоянно перемешивая крем, нагреваем до температуры 80-82 градусов, максимум до загущения, за лопаткой начнут появляться пробелы.
А на самой лопатке будет оставаться след, если провести по крему пальцем.
Снимаем с огня.
Снимаем с огня.
7. В тот же сотейник добавляем набухший желатин, ликер Амаретто (11 гр) и пралине миндаля (100 гр) (комнатной температуры).
Ликер Амаретто не является обязательным компонентом, но он придаст муссу более яркий аромат миндаля.
Ликер Амаретто не является обязательным компонентом, но он придаст муссу более яркий аромат миндаля.
Пробиваем блендером. Для удобства пробивания смесь можно перелить в высокий стакан на 1 литр.
6. Остужаем массу до 26-30 градусов.
7. Аккуратно, по лопатке вводим основу в холодные сливки (2) (6-8 градусов).
Важно чтобы основа была сверху сливок, а не наоборот - это даст максимально качественное перемешивание.
Перемешиваем до однородности. Работаем быстро. Сначала можно перемешивать венчиком, далее поднять со дна лопаткой.
8. Заливаем мусс в форму и убираем в морозилку.
НАРЕЗКА
Чтоб вынуть пирожное из формы, нужно пройтись феном по поверхности формы до тех пор, пока на металле не перестанет появляться изморозь.
Дальше можно поставить пирожное на подставку и аккуратно стянуть форму вниз.
Дальше можно поставить пирожное на подставку и аккуратно стянуть форму вниз.
С помощью линейки делаем насечки с 2 сторон, а затем соединяем насечки линейкой, делаем наметки разреза.
Нарезаем замороженные пирожные по 3 см в ширину ( у меня получается 12 шт), 3 см в ширину и 11 см в длину.
Глазурь Роше
1.Жареный миндаль (50 гр) перемолоть в мелко-среднюю крошку. Миндаль можно пожарить самим, или купить готовый.
2.Растапливаем молочный шоколад, смешиваем с растительным маслом, пробиваем блендером до полной однородности.
2.Растапливаем молочный шоколад, смешиваем с растительным маслом, пробиваем блендером до полной однородности.
Рабочая температура - 45-50 градусов.
3.Добавляем дробленый миндаль, перемешиваем.
4. Накалываем на шпажку пирожное и окунаем в глазурь.
Даем стечь лишней глазури, ставим пирожное дном на 2 пальца (между шпажкой).
Вытаскиваем шпажку. С помощью шпателя аккуратно переносим пирожное с руки на силиконовый коврик (если планируете замораживать).
Вытаскиваем шпажку. С помощью шпателя аккуратно переносим пирожное с руки на силиконовый коврик (если планируете замораживать).
Или на сольерку /подложку.
Пирожное НЕ покрытое глазурью можно хранить в морозильной камере в плотно закрытом контейнере 4 недели, покрытое глазурью 2 недели.
Вопросы по рецепту можно задать в телеграм канале.
Надеюсь рецепт Вам понравился, и Вам захочется сказать за него спасибо 🙂