Нарезное муссовое пирожное "Ностальжи"
Рецепт нарезного пирожного "Ностальжи"
Вкусовое сочетание пирожного будет весьма утонченным и многослойным:
1. Заварной бисквит суфле: Дает нежную, воздушную, мягкую и влажную структуру, что делает его идеальной основой для десерта.
2. Малиновое креме: Яркий и освежающий малиновый вкус креме привносит фруктовую кислотность и сладость. Эта нотка контрастирует с мягким вкусом бисквита, создавая интересное сочетание текстур и вкусов.
3. Мусс со вкусом маскарпоне и розы: Маскарпоне добавляет сливочной кремовой насыщенности и мягкости, а роза – деликатную цветочную ноту, которая придаёт десерту изысканность и романтичность. Мусс объединяет все компоненты, создавая гармоничное и комплексное послевкусие.
4. Малиновая глазурь:
Завершает образ пирожного, придает яркий вид и дополнительный малиновый акцент.
Заранее подготовим форму для нарезного пирожного - натяните на дно формы фольгу и зафиксируйте ее по краям.
Я использую форму размером 11*37 см. Вы можете использовать форму своего размера, и пересчитать компоненты с помощью таблицы.
В ней же можно пересчитать количество желатина, если его сила не соответствует тому, который используется в рецепте.
Вкусовое сочетание пирожного будет весьма утонченным и многослойным:
1. Заварной бисквит суфле: Дает нежную, воздушную, мягкую и влажную структуру, что делает его идеальной основой для десерта.
2. Малиновое креме: Яркий и освежающий малиновый вкус креме привносит фруктовую кислотность и сладость. Эта нотка контрастирует с мягким вкусом бисквита, создавая интересное сочетание текстур и вкусов.
3. Мусс со вкусом маскарпоне и розы: Маскарпоне добавляет сливочной кремовой насыщенности и мягкости, а роза – деликатную цветочную ноту, которая придаёт десерту изысканность и романтичность. Мусс объединяет все компоненты, создавая гармоничное и комплексное послевкусие.
4. Малиновая глазурь:
Завершает образ пирожного, придает яркий вид и дополнительный малиновый акцент.
Заранее подготовим форму для нарезного пирожного - натяните на дно формы фольгу и зафиксируйте ее по краям.
Я использую форму размером 11*37 см. Вы можете использовать форму своего размера, и пересчитать компоненты с помощью таблицы.
В ней же можно пересчитать количество желатина, если его сила не соответствует тому, который используется в рецепте.
Заварной бисквит - суфле
1. В сотейнике смешайте молоко 3,2% (1) (25 гр) со сливочным маслом (20 гр). Доведите до кипения, и дождитесь того момента, когда смесь начнет подниматься шапкой равномерно по всему сотейнику.
(фото из-за пара получилось не очень четко, но суть понятна).
(фото из-за пара получилось не очень четко, но суть понятна).
2.В момент, когда смесь поднялась шапкой, добавляем муку (35 гр) и сразу активно перемешиваем венчиком. Мука быстро заварится и соберется в комок. Немного просушите тесто на маленьком огне (20-30 секунд), постоянно помешивая.
3.Переложите тесто в дежу или в высокий стакан, включите миксер и на низкой скорости охладите тесто (буквально минуту).
Продолжая перемешивать тесто, струйкой введите желток (40 гр) и белок (1) (40 гр) в 2 захода. Каждый раз доводя тесто до полной гладкости.
Внимание, яйцепродукты должны быть комнатной температуры, и процежены через сито от жгутиков.
Продолжая перемешивать тесто, струйкой введите желток (40 гр) и белок (1) (40 гр) в 2 захода. Каждый раз доводя тесто до полной гладкости.
Внимание, яйцепродукты должны быть комнатной температуры, и процежены через сито от жгутиков.
4.В конце струйкой добавляем молоко 3,2% (2) (27 гр). Перемешиваем до полной однородности.
Посмотрите, какое глянцевое тесто получается.
Посмотрите, какое глянцевое тесто получается.
5. В высоком стакане объемом 1 литр соединяем белок (2) (40 гр) комнатной температуры и сахар (25 гр). Взбиваем меренгу до устойчивых мягких пиков.
Итого мы получаем две составные части будущего бисквита.
6. Дальше действуем так: перемешивая меренгу, тонкой струйкой вливаем основу, доводим до полного объединения. Сначала можно работать венчиком, в конце лопаткой.
Тесто получается очень нежным и воздушным. Очень важно вводить именно тесто в меренгу, так мы добьемся нужной консистенции суфле.
Тесто получается очень нежным и воздушным. Очень важно вводить именно тесто в меренгу, так мы добьемся нужной консистенции суфле.
7. Переливаем тесто в форму, ставим в заранее прогретую до 180 градусов духовку. Бисквит выпекается примерно 10 минут. В зависимости от вида духовки, температура и время выпекания могут варьироваться.
8.Во время выпекания тесто сильно поднимется, а после - немного осядет. Так и должно быть. Остудите до комнатной температуры и уберите в морозильную камеру прямо в форме.
Малиновое креме
1. Замочите желатин (8 гр) в ледяной воде.
2.Смешайте часть сахара (примерно 30 гр) и крахмал (15 гр) в отдельной чаше.
3.В сотейнике соединяем пюре малины (300 гр) и оставшуюся часть сахара. Ставим на средний огонь.
Когда пюре нагреется до 40 градусов (начнет подниматься первый пар от пюре), дождиком всыпаем крахмал и оставшийся сахар. Интенсивно перемешиваем, чтобы не было комочков.
Когда пюре нагреется до 40 градусов (начнет подниматься первый пар от пюре), дождиком всыпаем крахмал и оставшийся сахар. Интенсивно перемешиваем, чтобы не было комочков.
4.Доведите смесь до кипения и проварите 1-2 минуты, постоянно перемешивая.
Это нужно для того, чтобы крахмал полностью включился в работу. Пюре станет темнее цветом и более густым, за лопаткой начнет образовываться след.
Выключаем плиту.
Это нужно для того, чтобы крахмал полностью включился в работу. Пюре станет темнее цветом и более густым, за лопаткой начнет образовываться след.
Выключаем плиту.
5. Добавляем желатин и хорошо перемешиваем.
6. Накрываем пищевой пленкой в контакт. Остужаем до 30-40 градусов.
7. Выливаем начинку поверх замороженного бисквита. Отправляем назад в морозильную камеру.
Мусс роза - маскарпоне
- Замочите желатин (8 гр) в ледяной воде.
- Взбейте сливки 33% (140 гр) на максимальной мощности до состояния мягких пиков.
3. Подготовим желтки (40 гр): перемешайте 2 желтка от яиц С0 ( обычно это как раз 40 гр) и процедите через сито.
Смотрите сколько жгутиков осталось.
Смотрите сколько жгутиков осталось.
4. Поместите желтки в высокий стакан на 1 литр и подготовьте миксер.
Нам надо будет делать параллельно 2 процесса: взбивать желтки и варить сироп.
Начните взбивать желтки, когда температура сиропа будет около 100 градусов.
Нам надо будет делать параллельно 2 процесса: взбивать желтки и варить сироп.
Начните взбивать желтки, когда температура сиропа будет около 100 градусов.
4. Варим сироп: в сотейник поместите сахар (50 гр) и немного воды, столько чтобы сахар просто намок.
4. Доводим сироп до температуры 119-121 градус. Указываю разбег, так как термометры не всегда точные, и часто показывают температуру 1-2 градуса ниже. Если не уверены в своем термометре - варите до 119.
Помните, что параллельно варке сиропа у нас уже взбиваются желтки. Если параллельно это сделать сложно - то сначала хорошо взбейте желтки, отставьте, потом варите сироп.
Помните, что параллельно варке сиропа у нас уже взбиваются желтки. Если параллельно это сделать сложно - то сначала хорошо взбейте желтки, отставьте, потом варите сироп.
5. Не переставая взбивать желтки, тонкой струйкой начните вливать горячий сироп. Старайтесь не попасть сиропом на венчики, чтоб на них не застыл.
6. Взбиваем до образования белой, пышной, устойчивой массы.
7. Растопите желатин (можно кинуть в горячий от сиропа сотейник), туда же добавляем розовую воду (6 гр). Розовую воду я купила готовую. Но можно сделать дома самостоятельно.
8. Подогрейте маскарпоне (230 гр) примерно до 30-40 градусов, пробейте блендером до полного объединения маскарпоне с желатиновой смесью.
9. Частями введите маскарпоне в взбитый желток. Можно это сделать на низкой скорости миксера.
Итого получаем глянцевую основу мусса.
8. Подогрейте маскарпоне (230 гр) примерно до 30-40 градусов, пробейте блендером до полного объединения маскарпоне с желатиновой смесью.
9. Частями введите маскарпоне в взбитый желток. Можно это сделать на низкой скорости миксера.
Итого получаем глянцевую основу мусса.
10. Две части мусса готовы: основа и холодные взбитые сливки.
11. Аккуратно, по лопатке вводим основу в сливки.
12. Перемешиваем до полной однородности. Сначала можно перемешать венчиком, а затем доработать лопаткой - поднять со дна и боков стакана оставшиеся сливки.
13. Выливаем мусс поверх начинки. Разравниваем и убираем в морозильную камеру.
Нейтральная глазурь горячего использования
1. Смешайте часть сахара (примерно половину, 25 гр) с пектином (2 гр).
2. В сотейнике смешайте воду (35 гр) с половиной сахара (35 гр), глюкозным сиропом. Перемешайте до полного растворения сахара.
3. На температуре 40 градусов (первый пар) высыпаем дождиком сахар с пектином. Активно перемешиваем, чтобы не образовалось комочков.
4. Проварим 1-2 минуты, постоянно помешивая.
4. Снимаем с огня, дайте гелю немного остыть. Переливаем в удобную тару и накрываем пленкой вконтакт.
Убираем в холодильник на 24 часа для стабилизации.
(Кстати нейтральный гель можно хранить в морозильной камере до 2 месяцев, а в холодильнике пару недель.)
Убираем в холодильник на 24 часа для стабилизации.
(Кстати нейтральный гель можно хранить в морозильной камере до 2 месяцев, а в холодильнике пару недель.)
Малиновая глазурь
1.В сотейнике соедините нейтральный гель (100 гр), пюре малины (4 гр). Нагрейте до полного растворения геля. При желании добавьте немного красителя. Я добавила совсем чуть чуть, чтобы подчеркнуть яркий цвет малины.
Рабочая температура - 45-50 градусов.
2.Заливаем глазурь, быстро и равномерно распределяем поверх мусса. Убираем в морозильную камеру для стабилизации. Пары часов будет достаточно.
Нарезка
Чтоб вынуть пирожное из формы, нужно пройтись феном по поверхности формы до тех пор, пока на металле не перестанет появляться изморозь.
Затем поставьте пирожное на подставку размером поменьше, чем форма и аккуратно стяните форму вниз.
Нарезаем замороженные пирожные. В моей форме размер пирожных будет 3 см в ширину и 11 см в длину, 12 шт.
С помощью линейки делаем насечки с 2 сторон через каждые 3 см, а затем соединяем насечки, делаем наметки разреза.
Большим ножом разрезаем пирожные.
Убираем назад в морозилку.
Нарезаем замороженные пирожные. В моей форме размер пирожных будет 3 см в ширину и 11 см в длину, 12 шт.
С помощью линейки делаем насечки с 2 сторон через каждые 3 см, а затем соединяем насечки, делаем наметки разреза.
Большим ножом разрезаем пирожные.
Убираем назад в морозилку.
Или на сольерку /подложку.
Пирожное НЕ покрытое глазурью можно хранить в морозильной камере в плотно закрытом контейнере 4 недели, покрытое глазурью 2 недели.
Вопросы по рецепту можно задать в телеграм канале.
Надеюсь рецепт Вам понравился, и Вам захочется сказать за него спасибо 🙂